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盈江紫米和紫糯米酒 被引量:1
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作者 杨荣凡 《云南农业科技》 1992年第4期38-39,共2页
地处我省西南部的盈江县,年均温19.3℃,≥10℃活动积温6500~7000℃,年降水量1490毫米左右,年日照时数2319.4小时,太阳辐射总量137.9千卡/cm^2。在优越的气候条件下盈江县有着丰富的植物资源,盛产优质米,其中以紫米最为有名。载于《盈... 地处我省西南部的盈江县,年均温19.3℃,≥10℃活动积温6500~7000℃,年降水量1490毫米左右,年日照时数2319.4小时,太阳辐射总量137.9千卡/cm^2。在优越的气候条件下盈江县有着丰富的植物资源,盛产优质米,其中以紫米最为有名。载于《盈江县水稻品种志》中的“毫糯庇香”即为盈江紫米“来源于缅甸,晚熟,全生育期200天以上,耐肥抗倒,茎秆、叶部均带花青素,籽粒椭圆形,紫黑色或紫色,糯性好,香气浓,产量低而不稳定。 展开更多
关键词 紫糯米
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不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析 被引量:33
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作者 李纪涛 蒋一鸣 +3 位作者 束俊霞 程丽萍 杨梦花 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第16期202-207,共6页
以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3:2~1:1(m/m)时,酒的品质较好... 以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3:2~1:1(m/m)时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55种香气成分,其中相同的成分有38种,3种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。 展开更多
关键词 酵母 糯米 气相色谱-质谱 香气成分
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紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析 被引量:6
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作者 李纪涛 蒋和体 +3 位作者 束俊霞 蒋一鸣 杨梦花 程丽萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第20期221-225,共5页
以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过... 以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。 展开更多
关键词 糯米黄酒 发酵规律 香气成分 气相色谱-质谱
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紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析 被引量:3
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作者 吴海霞 马国刚 《农产品加工》 2021年第20期49-53,共5页
以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,... 以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/mL,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。 展开更多
关键词 糯米 工艺优化 花色苷 香气成分
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紫薯粉对糯米粉及其汤圆品质影响的研究 被引量:1
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作者 洪逸心 丁可欣 +1 位作者 王春玲 李珍妮 《现代面粉工业》 2022年第5期34-39,共6页
汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明:当紫薯粉添加量为3.5%~4%时,制作... 汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明:当紫薯粉添加量为3.5%~4%时,制作的汤圆蒸煮损失较低,具有较好的弹性、回复性,黏着性较低,感官评分最高。本研究可为丰富汤圆种类及提高紫薯粉的应用范围提供一定理论参考。 展开更多
关键词 薯粉 糯米 糯米混合粉 汤圆
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高营养型黑糯米发酵酒的研制 被引量:7
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作者 林山 吴衍庸 《四川食品与发酵》 1998年第1期49-51,共3页
本文研究了一类高营养型黑糯米发酵酒的生产工艺、生产技术条件,为黑糯米开发综合利用既生产食用色素又生产营养保健酒。
关键词 糯香黑糯米 高营养型 发酵酒 米酒
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紫山药、春砂仁养胃饮料工艺开发及风味物质研究 被引量:1
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作者 程金生 陈楚茹 +3 位作者 彭蕴琳 王浩丞 严咏彤 蔡汉侨 《韶关学院学报》 2022年第3期1-6,共6页
为开发紫山药、春砂仁、紫糯米养胃饮料,以感官评价为指标研究了牛奶比例、发酵温度、发酵时间对发酵母液制备的影响以及稳定剂配比对饮料制备的影响,通过正交试验优化了饮料工艺,利用GC-MS对饮料中风味物质进行了分析.结果表明,发酵母... 为开发紫山药、春砂仁、紫糯米养胃饮料,以感官评价为指标研究了牛奶比例、发酵温度、发酵时间对发酵母液制备的影响以及稳定剂配比对饮料制备的影响,通过正交试验优化了饮料工艺,利用GC-MS对饮料中风味物质进行了分析.结果表明,发酵母液制备最佳条件为:牛奶与浆液比例为1∶2、混合液发酵温度为41℃、混合液发酵时间为5.0 h;饮料最优稳定剂配比为:瓜儿豆胶0.08%、黄原胶0.08%、蔗糖酯0.06%;饮料共检出30种确定风味物质成分.开发出的养胃饮料具有良好的风味和稳定性,具有较好的应用前景. 展开更多
关键词 山药 春砂仁 紫糯米 养胃饮料 风味物质
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