天然食用色素—紫红色甘蓝色素稳定性的研究

紫红色甘蓝色素可从紫红色甘蓝老叶中提取．此色素属水溶性．色素溶液随ＰＨ值的改变而呈现出红、紫、蓝、绿、黄等多种颜色．其中ｐＨ＝３色素液的最大吸收峰波长为５２５ｎｍ．它对日光、热、一般金属离子（Ｆｅ３＋、Ａｌ３＋除外）和多种添加剂有着一定的稳定性．具有一定的开发价值．