部分紫色蔬菜中酚类物质及维生素C含量分析

以紫甘蓝、紫背天葵、红苋菜、紫薯、紫茄、紫洋葱为样品,测定其花青素、总花色苷、总黄酮、总酚、维生素C含量并分析其差异。结果表明,紫甘蓝、紫背天葵、紫洋葱中均检出有矢车菊素,紫甘蓝中含量最高,为44.52 mg/100 g,显著高于紫背天葵和紫洋葱(p <0.05);飞燕草素仅在紫茄皮中有检出,含量为38.72 mg/100 g;紫薯中同时检出有5.10 mg/100 g芍药素及少量矢车菊素;红苋菜及紫茄肉中均未有目标花青素检出。总花色苷含量在紫甘蓝中最高,为98.01 mg Cy3G/100 g,其次为紫茄皮,紫薯、紫洋葱以及紫背天葵含量较低且差异不显著。紫甘蓝中VC含量显著最高,为22.52 mg/100 g(p <0.05),其次为红苋菜、紫洋葱和紫薯。紫茄皮、紫甘蓝及红苋菜中总黄酮含量均较高。紫洋葱中总酚含量显著最高,为96.55 mg GAE/100 g(p <0.05),其次为紫甘蓝,紫茄皮。综合分析,在所测营养成分中紫甘蓝营养品质最高。紫色蔬菜中花青素、总花色苷、总黄酮、总酚及维生素C含量特点可作为特定人群蔬菜消费的选择依据,同时亦可为居民营养成分饮食摄入评估提供基础数据。

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。

紫色蔬菜成色分子机制研究进展

花青素是一种天然水溶性色素,具有抗氧化、预防和治疗多种疾病等生物学功能.紫色蔬菜中蕴含丰富的花青素,其科研价值、经济价值和社会效益日益凸显.文中总结了紫色蔬菜成色相关基因和育种的研究进展,并绘制出紫色蔬菜花青素合成调控模型简图,为进一步研究花青素的生物合成与积累代谢调控以及特色蔬菜遗传改良提供了参考.

5种紫色蔬菜花青素含量测定分析

选取全红苋菜、紫色油菜、紫色油麦菜、紫叶生菜和紫色菜心5种为试验材料,采用紫外分光光度法检测其花青素,并建立标准曲线方程可用来计算其花青素含量,结果表明:全红苋菜的含量最高,为5.46mg/g FW;其次为紫色油菜,2.69 mg/g FW;最低是紫色油麦菜,0.21 mg/g FW;通过新复极差比较法分析得知,五种紫色蔬菜花青素的含量在P<0.05的水平下存在显著差异;花青素含量基本按照颜色越浅,含量越低,颜色越深紫,含量越高的规律变化。同时研究为紫色蔬菜花青素含量的快速测定提供操作简便、成本低廉、耗时短等优点的方法;为进一步开展紫色类植物花青素研究奠定了良好的基础。