紫色马铃薯酸奶加工工艺

紫色马铃薯外皮呈黑紫色、薯肉深紫色,是集食用、保健、营养于一身的马铃薯新品种,不仅含有普通马铃薯的营养成分,还富含花青苷、类黄酮等抗氧化活性成分,具有广阔的开发与应用前景。目前,我国紫色马铃薯主要以鲜食为主,以紫色马铃薯块茎、全粉为基料开发的特色功能食品有冲调营养粉、乳酸饮料、糕点类、饼干、沙琪玛、彩色馒头、彩色面包等。将紫色马铃薯加入牛奶中发酵制作复合型酸奶,既可改善普通酸奶风味,又增加了营养价值,符合人们对酸奶口感、风味及营养价值的需求。本文介绍紫色马铃薯酸奶的加工工艺,供大家参考。

紫色马铃薯抗旱耐弱光提质增效栽培技术

四川马铃薯具有多熟种植周年生产的优点和季节性干旱与弱光胁迫的气候特征。本文集成创新了以“根据种植区域和季节选择适宜品种类型、优质脱毒种薯、播前催芽、优化施肥、增施保水剂、合理灌水、喷施外源调控剂”等为主要内容的紫色马铃薯抗旱耐弱光提质增效栽培技术,并在四川省不同生态区域开展新技术示范应用,对促进紫色马铃薯提质增效生产有积极作用。

响应面法优化紫色马铃薯酸奶加工工艺

以紫色马铃薯和鲜牛奶为主要原料制作酸奶。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化酸奶加工工艺。结果表明,最优工艺参数为鲜牛奶体积200 mL、紫色马铃薯添加量50 g、白糖添加量29 g、乳酸菌添加量1.8 g、发酵时间6.0 h。在此条件下,酸奶感官评分为92.87,品质较好。

加热方式对紫色马铃薯营养成分及抗氧化活性的影响

研究微波(25 W/g、3.5 min)、热风(60℃、2 h)、水煮(100℃、15 min)3种加热方式对黑金刚和黑美人紫色马铃薯主要营养成分和生物活性物质的影响,以期为紫色马铃薯的热加工提供科学依据。结果表明:热处理后,紫色马铃薯的VC、灰分、淀粉和总酚(以绿原酸计)含量均下降;黑金刚和黑美人紫色马铃薯蛋白质含量在微波处理中分别增加了3.29%和3.21%,在热风和水煮处理中下降了2.20%和1.97%及1.91%和1.41%;黑金刚马铃薯花色苷含量在微波和水煮处理中分别上升了22.92%和16.67%,在热风处理中下降。此外,微波处理能明显提高紫色马铃薯花色苷提取物的还原能力,微波处理紫色马铃薯的花色苷提取物可明显提高大鼠胰岛β细胞中对抗氧化蛋白Nrf2和血红素氧合酶的表达水平,并降低核因子κB炎症蛋白的表达水平。微波是紫色马铃薯最佳的热处理方法。

紫色马铃薯甘薯的市场潜力分析及发展前景

随着农业科技进步和人们对健康饮食的追求,市场上出现不少新颖且具有特色的农作物,以紫色农产品作为卖点的马铃薯、甘薯,吸引了众多消费者的眼球。紫色马铃薯、甘薯,不仅含有丰富的膳食纤维,还富含天然抗氧化活性物质花青素,深受消费者青睐。紫色薯营养丰富,其保健价值近年来逐渐被人所熟悉。文章综述马铃薯、甘薯领域的加工现状及研究进展,分析其开发利用前景,为提高紫薯产品研发与产业化水平提供参考。

H6紫色马铃薯营养成分及抗氧化性分析

本文以H6紫色马铃薯和88普通马铃薯(对照组)为试材,对其营养组成和抗氧化性能进行分析。结果表明,H6紫色马铃薯含有丰富的水分、蛋白质、淀粉、灰分、脂肪和维生素C等,其中水分和维生素+C含量显著高于对照组(P<0.05)。H6紫色马铃薯中原花青素含量及其对ABTS自由基和羟基自由基的清+除率均显著高于对照组(P<0.05);通过煮制和蒸制能够显著提高H6紫色马铃薯中原花青素对ABTS自由基的清除率(P<0.05),且煮制最优。而烘烤能显著提升其对羟基自由基的清除率(P<0.05)。本实验可为后续精深加工形成高附加值的紫色马铃薯功能性食品提供理论支撑。

紫色马铃薯查尔酮合成酶基因(CHS)的克隆及分析

【目的】从紫色马铃薯中克隆CHS的cDNA全长序列,并分析其组织表达水平以及诱导剂处理后基因的表达与花青素含量积累之间的关系。【方法】采用RT-PCR和RACE方法克隆紫色马铃薯CHS的cDNA全长序列,通过在线软件进行核苷酸序列和氨基酸序列分析,半定量RT-PCR检测StCHS在紫色马铃薯组织中的表达特异性以及蔗糖和赤霉素处理后StCHS的表达。采用分光光度计法测定紫色马铃薯花青素含量。【结果】克隆获得紫色马铃薯CHS的cDNA全长1 490 bp,包含1 170 bp的ORF,该基因编码389个氨基酸。推测StCHS蛋白含有Cys164、Phe215、His303和Asn3364个活性位点,构成CHS蛋白的催化中心。StCHS的表达具有组织特异性,在茎、叶柄和叶中表达较强,在根、块茎和叶轴中几乎检测不到CHS的表达。赤霉素能促进CHS的表达从而促进花青素的积累;蔗糖能够显著促进紫色马铃薯花青素的积累,但对CHS的表达影响不明显。【结论】从紫色马铃薯中克隆获得CHS的cDNA全长序列,该基因表达具有组织特异性,StCHS是紫色马铃薯花青素合成途径中的一个限速酶基因。

不同海拔高度对紫色马铃薯产量、品质及花青素含量的影响

本文以紫色马铃薯紫云1号为供试材料,2011年在四川宝兴县,在不同海拔高度2500、1800、800 m条件下,分析了紫色马铃薯的最佳栽培方案及最适生态区,研究不同海拔高度对紫色马铃薯产量、品质及花青素含量的影响,为紫色马铃薯高产优质栽培提供技术支撑。结果表明,随着海拔的升高,紫色马铃薯产量、粗蛋白,淀粉、花青素含量呈不断增加趋势,而可溶性糖含量呈不断降低趋势,不同海拔下产量、粗蛋白、淀粉、可溶性糖含量差异达显著或极显著。紫色马铃薯块茎表层花青素含量普遍高于中间薯肉,海拔主要影响薯块表层花青素含量。紫云1号宜在高海拔地区种植,其产量、品质较好,在低海拔地区种植,应注意株型控制,适当控制营养生长,促进地下块茎的生长。

不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低。因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用。

紫色马铃薯花色苷理化性质研究

采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷,研究pH值、温度、光照对色素的影响,探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性。结果表明:紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm,为水溶性色素;70℃以内比较稳定;pH值对色素有显著影响,在酸性条件下较为稳定;金属离子Al3+、Zn2+、Na+、Ca2+对色素色泽无不良影响,而Sn2+、Fe3+影响显著;色素耐氧化性、耐还原性差,且光照能加速色素降解;防腐剂、食盐及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。

紫色马铃薯全粉加工的汁液腥味物质成分及酶解脱腥效果

[目的]明确冻融分离法制备紫色马铃薯全粉汁液副产物腥味物质成分,及其酶解脱腥效果。[方法]采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法结合气味活度值法,分析加工中间样品、汁液副产物及γ淀粉酶酶解汁液的挥发性物质组成变化。[结果]冻融分离法制备紫色马铃薯全粉过程中样品风味及其挥发性物质成分组成变化明显。从生鲜薯片、熟化薯片、解冻薯泥、分离汁液和酶解分离汁液中分别鉴定出16种(醛类和醇类为主)、27种(醛类、醇类和酚类为主)、18种(醛类和帖烯类为主)、33种(醇类和酚类为主)和39种(醛类、醇类、酮类和酚类为主)挥发性物质。来源于生鲜薯片中的1辛烯3醇是形成汁液土腥味的关键物质,熟化阶段形成的顺3壬烯1醇和吲哚分别是汁液酸腐气味和刺激性气味的主要成分。γ淀粉酶酶解处理可有效消除汁液中的3种致腥成分,同时新生成苯乙醛、壬醛、癸醛、月桂醛、大马士酮、香芹酚等关键性呈香物质,以及吡嗪类、噻唑类杂环芳香气成分。[结论]γ淀粉酶酶解处理可有效脱除紫色马铃薯汁液腥味。

紫色马铃薯“黑金刚”中花青苷组分和含量分析

采用超高效液相-三重四极杆串联质谱法对我国紫色马铃薯品种"黑金刚"中花青苷进行组分和含量分析。结果表明:紫色马铃薯中主要含有7种花青苷,分别是牵牛花素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、飞燕草素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-咖啡酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷。其中牵牛花素-3-葡萄糖苷在马铃薯中首次发现。牵牛花素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷是紫色马铃薯花青苷的主要组分,占总花青苷含量的64.6%(含量为5.04g/kg干质量),其次是芍药素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷占总花青苷含量的20%(含量为1.56g/kg干质量)。

紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析

采用自然干燥、冷冻干燥和热风干燥3种方式对紫色马铃薯片进行干燥,探讨不同干燥方式对紫色马铃薯色泽的影响.以紫色马铃薯粉、豆奶粉和白砂糖三因素设计3水平正交试验,探索紫色马铃薯营养粉的优质配方.结果表明:冷冻干燥的马铃薯色泽最好,呈淡紫色,有光泽,花青素含量为0.05mg/g;当紫色马铃薯粉、豆奶粉和白砂糖的比例为7∶4∶3时,制得的马铃薯营养粉成品中,水分含量平均为3.8%,蛋白质含量平均为13.5%,感官优良、冲调性好.

紫色马铃薯花色苷的浸提工艺研究

采用浸提法提取紫色马铃薯中的花色苷,考察了不同溶剂、乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、pH和液料比等因素对浸提效果的影响,确定了最佳单因素水平。通过正交试验,确定了紫色马铃薯中花色苷提取的最佳工艺条件为:乙醇体积分数70%,提取温度50℃,提取时间90 min,pH 1.00,液料比10∶1(mL/g)。在此条件下,紫色马铃薯中花色苷的一次提取得率为3.4%。液料比和乙醇体积分数是影响紫色马铃薯中花色苷提取率的主要因素,其中,液料比影响最大,达到极显著水平,其次是乙醇体积分数,也达显著水平,时间和温度有一定影响,均不显著。

紫色马铃薯保健功效及其利用研究进展

紫色马铃薯除具备普通马铃薯所含的基本营养成分外,还富含天然水溶性色素花青素,因此具有广阔的开发前景。该文分析了紫色马铃薯的主要营养成分和保健作用,综述了紫色马铃薯及其副产物的开发利用现状及研究进展,以期为紫色马铃薯的精深加工、综合利用提供参考。

紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(E值)和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。

响应面法优化超声提取紫色马铃薯皮花色苷工艺的研究

研究了超声辅助提取紫色马铃薯皮中花色苷的工艺,并用响应面分析对工艺进行优化。结果发现,超声辅助使薯皮花色苷提取时间缩短为20min,提高了提取效率,响应面分析获得最优工艺为:超声时间25.5min、提取温度63℃、料液比1:11(m:v),提取2次,花色苷的产量为50.48mg/100g(干重),比单因素组合49.00mg/100g(干重)提高了3.02%。

紫色马铃薯花色苷的提取及性质研究

研究了紫色马铃薯花色苷的提取条件和理化性质,结果表明:用pH1.0、体积分数为70%的乙醇作提取剂,在料液比1∶10(g:mL)、50℃条件下恒温浸提90min,提取效果较好,一次提取得率可达3.4%。紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm,为水溶性色素,pH对色素影响明显,70℃以内比较稳定。金属离子Al3+、Zn2+、Na+、Ca2+对色素色泽无不良影响,而Sn2+、Fe3+有不良影响。色素耐氧化性、耐还原性差,且光照能加速色素降解。防腐剂及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。

响应面法优化紫色马铃薯花青素超声波提取工艺

在单因素试验的基础上,选取料液比、超声波功率、提取时间、提取温度为自变量,花青素含量为响应值,采用响应面中心复合试验设计(CCD)方法优化了紫色马铃薯花青素超声波提取工艺。结果表明:回归模型具有高度显著性,回归方程对试验结果拟合较好,可用于花青素提取条件预测;最佳工艺条件为液料比28∶1、超声波功率380 W、提取时间18 min、提取温度47℃,在此条件下花青素提取率为602 mg/kg。

紫色马铃薯营养成分分析与质量评价

对紫色马铃薯基本营养成分进行了分析,采用氮氨基酸评分标准模式、鸡蛋蛋白模式和模糊识别等方法对其营养价值进行了评价。结果表明,紫色马铃薯鲜味氨基酸含量(239.82 g·kg-1)、氨基酸比值系数分(73.89%)、干物质含量(283.67 g·kg-1)、粗纤维(8.34 g·kg-1)、VB1(4.30 g·kg-1)、VB2(19.00 g·kg-1)和VC(17.80 g·kg-1)以及矿质元素Se(8.71 g·kg-1)均高于普通马铃薯,且差异显著。紫色马铃薯比普通马铃薯营养价值更高,更具推广价值。