基于HS⁃SPME⁃GC⁃MS技术分析发酵条斑紫菜酱风味物质变化

该研究利用顶空固相微萃取气质联用技术(headspace⁃solid phase microextraction⁃gas chromatograph⁃massspectrometr,HS⁃SPME⁃GC⁃MS)对植物乳杆菌MMB⁃05组、干酪乳杆菌FJAT⁃7928组、混合组(植物乳杆菌MMB⁃05与干酪乳杆菌FJAT⁃7928体积比1∶1)和对照组发酵24 h和48 h条斑紫菜酱的挥发性物质进行检测,采用气味活度值(odor activity value,OAV),主成分分析(principal component analysis,PCA)及热图分析各发酵样品的关键性风味物质,在发酵后的紫菜酱中共鉴定出57种挥发性化合物,其中植物乳杆菌MMB⁃05组发酵24 h时酮类含量(29.03%)明显高于其他类别的化合物,干酪乳杆菌FJAT⁃7928和混合组烃类挥发性物质(45.39%和42.85%)占比最高。通过OAV和热图分析可知,在发酵24 h时,(Z)⁃2⁃庚烯醛、(E,Z)⁃2,6⁃壬二烯醛为4组样品酱香气起到主要贡献作用,但到发酵后期时,植物乳杆菌MMB⁃05组主要香气物质更多,且增加了L⁃乳酸OAV>1的关键风味成分,综合确定植物乳杆菌MMB⁃05组发酵的紫菜酱风味成分更丰富,整体风味更浓郁。

复合酶水解低值紫菜制备紫菜酱

以低值末水紫菜为原料制备紫菜酱,通过采用复合蛋白酶和风味蛋白酶水解紫菜蛋白质,有效释放出了呈味氨基酸,显著增强了紫菜的天然风味;同时辅以纤维素酶处理紫菜酱,明显提高了酱体粘度。经调配、杀菌,制成了风味优良的紫菜酱。

紫菜饮料及紫菜酱的工艺研究

选择了适当的用水量、温度、时间及pH条件对紫菜进行浸提，紫菜汁经过滤、稳定、调配等工序制得澄清型及悬浮型紫菜饮料，浸提后的紫菜经高速捣碎、胶磨、加热浓缩、调配制成各种风味的紫菜酱。

紫菜饮料及紫菜酱的工艺研究

选择了适当的用水量、温度、时间及ｐＨ条件对紫菜进行浸提，紫菜汁经过滤、稳定、调配等工序制得澄清型及悬浮型紫菜饮料，浸提后的紫菜经高速捣碎、胶酱、加热浓缩、调配制成各种风味的紫菜酱。

紫菜饮料及紫菜酱的工艺研究

选择了适当的用水量、温度、时间及PH条件对紫菜进行浸提，紫菜汁经过滤、稳定、调配等工序制得澄清型及悬浮型紫菜饮料，浸提后的紫菜经高速捣碎、胶磨、加热浓缩、调配制成各种风味的紫菜酱。

紫菜酱油和紫菜酱试制成功

由浙江省淡水水产研究所和扬州四美酱品厂承担的紫菜制品加工技术的研究一一紫菜酱油和紫菜酱课题已经完成，最近在南京通过技术鉴定。

江苏紫菜酱油和紫菜酱通过鉴定

江苏省淡水水产研究所和扬州四美酱品厂合作研制的紫菜酱油、紫菜酱最近在南京通过技术鉴定。

紫菜酱的加工制作

紫菜酱作为一种高蛋白、零胆固醇、低脂肪的营养保健食品有多种食用方法，可作为副食小菜、凉菜拌料、调味料．或独具一格的火锅调料，预计会有比较好的市场前景。

紫菜酱的简易加工

紫菜在我国江苏、福建、辽宁、山东沿海地区均有种植,其中江苏连云港市建有较大规模的紫菜生产、加工基地,目前80%的产品出口到日本和韩国,产品形式以及销售渠道非常单一,极易受到外界因素的影响.由于饮食习惯的原因,紫菜在我国的食用量较少,紫菜制品品种也很少,常见的只有干紫菜、即食紫菜等.开发紫菜的深加工产品,一方面将会开拓国内的广大市场,为人们提供一种新型营养保健食品,另一方面可减少紫菜生产对外界环境的依赖,提高本行业的生存和竞争能力.

发酵紫菜酱的工艺研究

以紫菜为对象,采用米曲霉和鲁氏酵母协同发酵的方式生产紫菜酱,以发酵产品中蛋白酶活力和感官指标做参考,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。研究结果表明,发酵紫菜酱的最佳发酵工艺条件为:米曲霉接种量为1.0%,鲁氏酵母菌接种量为0.6%,发酵时间为4 d,发酵温度为35℃,在此条件下生产的发酵紫菜酱风味协调,具有浓郁的紫菜风味和酱香味,无腥味。

紫菜花生营养调味酱的研制

研究了以紫菜和花生为主要原料制成具有海产食品特有风味与营养价值的调味酱的工艺、配方及主要营养组分 ,结果表明 :以紫菜全浆 30 %、花生原酱 30 %、芝麻原酱 10 %、食盐 5 %为基本配料 ,可调制出富含碘、钙和蛋白质的调味品 ,能有效地补充人体对碘。

新型紫菜食品的加工技术

紫菜富含蛋白质、碳水化合物等营养成分和碘、硒等微量元素,膳食纤维含量也极丰富,是一种典型的高蛋白、低脂肪、高纤维、高矿物质的健康食品。笔者从事紫菜研究多年,最近开发出紫菜悬浮饮料、紫菜酱及紫菜冻等广大消费者喜闻乐见的产品。本文简要介绍几种紫菜食品的加工技术,有兴趣的读者朋友可以与笔者联系。

教你制作紫菜鲜酱

紫菜在我国的一些沿海地区均有种植．用紫菜加工而成的紫菜酱是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品，既可作凉菜伴料．又可成为火锅的调料．农民朋友加工成成品到市场上出售．也不失为一条生财之路。