紫萝卜色拉卫生质量控制的研究

[目的]研究紫萝卜色拉在制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化。[方法]参照相关文献并拟定紫萝卜色拉基础配方,在不改变成品口感的前提下,统计减菌率,确定改进工艺的新配方;对色拉进行4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。[结果]紫萝卜色拉成品细菌菌落总数达3.1×103cfu/g,其中43%来自紫萝卜,23%来自酸黄瓜;经热烫后的改进配方细菌菌落总数为2.5×102cfu/g,减菌率达90%,效果明显。[结论]通过对色拉原料预灭菌、成品冷藏及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险。