紫薯果干加工优化及护色

为有效解决传统紫薯果干在加工时存在的产品卖相不佳、褐变情况较严重等问题,该研究在紫薯果干传统加工工艺的基础上,采用感官评价、质构分析、色差分析等方法对紫薯果干的品质进行评价,通过单因素试验和正交试验优化紫薯果干的加工工艺及护色条件。结果表明:紫薯护色最佳条件为氯化钠浓度0.40%、抗坏血酸浓度0.50%、柠檬酸浓度0.30%,护色时间30 min;紫薯顺纹理切片1 cm蒸煮10 min,在75℃下烘烤1.5 h后,此时ΔE值最小,为1.81,蒸煮烘烤后感官评分最高为94.0。此条件下,紫薯果干硬度适宜、弹性较好、形态完整、果干饱满、口感质地最佳。