紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究

通过检测麸皮紫麦面粉成分、4种维生素B含量、粉质特性、理化指标和质构特性,研究不同紫麦麸皮含量对紫麦馒头冷藏期间品质特性的影响和维生素B含量的变化。结果显示:麸皮的加入对紫麦面粉的组成和粉质特性影响较大,白度、面筋指数、膳食纤维含量、4种维生素B含量、冷藏期间紫麦馒头的比容、酸度、质构特性影响显著,储藏期间紫麦馒头的维生素B1、B2、B5、B6的含量变化较小。适度添加紫麦麸皮可以改善馒头的营养价值,提高主食品的B族维生素和膳食纤维的供给量。

不同来源菌株固态发酵对紫麦麸皮酚酸释放及抗氧化性能的影响

研究了小麦麸皮中筛选出的霉菌的固态发酵对紫麦麸皮中酚酸释放及抗氧化性能的影响。结果表明,霉菌具有较好的发酵效果。固态发酵释放出的酚酸以肉桂型的酚酸为主,阿魏酸的释放量最高,没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和丁香酸均可检测到。霉菌固态发酵后的可溶性阿拉伯木聚糖含量降低。

响应面法优化紫麦麸中水溶性β-葡聚糖提取工艺研究

以紫色小麦麸皮为原料,以稀碱液为溶剂,超声波辅助提取水溶性β-葡聚糖。采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对水溶性β-葡聚糖提取工艺进行优化。结果表明,影响水溶性β-葡聚糖提取率的主要因素依次是NaOH浓度、料液比、超声波功率、提取温度、提取时间。最佳提取工艺为:NaOH浓度4.5%、超声波功率400W、提取温度50℃、提取时间1.5 h、液料比23∶1,在此条件下实际测得的平均提取率为1.96%。