絮凝性酵母IFFI 1792在酒精连续发酵中的应用

絮凝性酵母菌株IFFI 1792被用于酒精连续发酵的研究。连续发酵试验在单级和串联的气升式内循环生物反应器中进行,实现了高细胞浓度高强度酒精连续发酵。试验研究了各种因素对酒精连续发酵的影响,发现溶解氧浓度在一定范围内对高效发酵有利。在单级气升式生物反应器中,生产强度可达30乙醇/L·h;临界生产强度在菌体浓度为80g/L时达到24.5g乙醇/L. h。在两级串联反应器中,生产强度在达到23.5g乙醇/L·h,对应于最终酒糟浓度7.22％(V/V)。连续发酵试验进行到40天,未见发酵活力下降。由试验结果归纳建立了一个非结构的无生长因素的发酵动力学模型,用于连续酒精发酵过程的理论分析。

用于准确评价酵母絮凝性能的新方法研究

建立了1种快速、灵敏分析特定酵母絮凝性能的新方法。通过考察酵母悬浮液初始浓度、缓冲液pH值、各组分用量比例、体系水质等多因素对酵母絮凝性能的影响规律,优化确立了该测定体系的最佳参数:pH3.90的缓冲液2.7 mL和0.8 mL初始浓度0.3 g/mL的酵母悬浮液,体系适宜水质选择经离子交换处理后的纯净水。该方法操作简便,测定结果准确可靠。

影响酵母絮凝性的因素与优化途径

文中阐述了酵母絮凝性对啤酒酿造和质量的影响,重点分析了原料、麦汁质量、充氧及酵母添加量等因素对酵母絮凝性的影响,同时也从工艺等方面简单阐述了酵母絮凝性的控制途径.

麦芽质量对酵母絮凝性的影响

很多酿酒师认为:在发酵后期,不论是酵母提前絮凝,还是酵母在有可发酵性糖的情况下不降糖,这都与麦芽的质量有关.以前我们已经认识到葡萄糖、阿位拍糖与木聚糖类的复合糖与酵母结合能导致酵母提前絮凝,现在我们又认识到某种蛋白质也能起到同样的作用.这种蛋白质与大麦麦芽的外层组织联系在一起,对大麦进行简单的浸泡就能得到.但它不存在于大麦的表面,而是在浸麦阶段产生的,所以估计它是为了抑制微生物的生长而在浸麦阶段产生的一种抗菌蛋白.利用膜过滤和柱色谱技术能部分提纯这种蛋白.它具有热稳定性,能够忍耐麦汁煮沸的高温.我们不仅研究出这种蛋白是如何导致酵母提前絮凝,而且证实了它为什么会抑制降糖.因此,如果了解这种蛋白在制麦过程中的变化,我们就可以将其含量及其对发酵的影响降到最低.