基于响应面法优化红参酸乳工艺研究

以红参粉、牛奶和白砂糖为原料,发酵制成一款新型保健酸乳。在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验和响应面试验确定红参酸乳的最佳工艺,并对成品进行理化指标、微生物指标及人参皂苷含量测定。结果表明,最佳工艺为8.1 g红参粉、1.7 g菌粉、18 g白砂糖加入300 mL牛奶,39℃恒温发酵8 h。该工艺所得成品口感好,且与普通酸乳相比,红参酸乳的营养价值得到了强化,增加了人参皂苷的活性成分,其中Rg_(1)+Re含量2.51 mg/g,Rb_(1)含量2.19 mg/g,Rc含量1.20 mg/g,Rb_(2)含量0.95 mg/g,Rd含量1.52 mg/g。