远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明:传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低(P<0.05),且剪切力均显著低于传统炭烤组(P<0.05),能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4(苯并(a)蒽、䓛、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘)和PAH16(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、䓛、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘)的生成量(P<0.05),与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。

烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg^(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g^(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。

不同烤制方式工艺优化及其对卤蛋品质的改善

为解决卤蛋贮藏期间水分渗出问题,文章优化了间歇式微波烤制、复合烤制烤卤蛋工艺,并对比红外烤制考察了3种烤制方式对烤蛋品质(质构、色度、挥发性风味物质)和水分特性变化(含水量、失水率、持水力、低场核磁水分组成)的影响。结果表明最优工艺参数为间歇式微波烤制,功率500 W,单次微波处理时间60 s,微波处理次数4次;复合烤制工艺为微波烤制(500 W,40 s,3次)后红外烤制(80℃、20 min)。3种烤制方式的烤蛋含水量分别为70.17%、68.60%、68.48%,无显著差异。但持水力方面微波和复合烤制组达到87.83%和90.16%,显著高于红外烤制组(83.16%),同时微波及复合烤制组的凝胶硬度、胶着性、咀嚼性及持水力均显著高于红外烤制组(P<0.05)。LF-NMR结果显示2组的不易流动水弛豫时间(T_(22))为52.96 ms和52.85 ms,低于红外烤制组(61.33 ms),且烤蛋外表未发生干硬皲裂,完整且色泽均匀。贮藏150 d后,微波及复合烤制组水分渗出量降低了56.37%和59.89%。适宜的微波处理可提高烤卤蛋凝胶特性、增强持水力,联合红外烤制可有效改善卤蛋贮藏中的出水问题,提高烤蛋品质。