中国毛虾红外热风耦合干燥特性及动力学模型研究

为研究红外热风耦合干燥(IRHA)对中国毛虾干燥特性的影响,采用低场核磁共振波谱(NMR)及氢质子成像技术(MRI)分析毛虾IRHA干燥过程中干物质与水结合状态,分析不同干燥温度、不同辐射距离和不同物料载量下IRHA对中国毛虾的干燥特性。结果表明,干燥温度对毛虾的干燥速率影响最大,干燥过程直接表现为降速阶段。毛虾干燥动力学数学模型拟合表明,Two-term模型拟合度最高(R^2>0.999 8),可以用来描述和预测毛虾IRHA干燥过程。通过菲克第二定律求得干燥过程的有效水分扩散系数(D_(eff))范围为4.47×10^(-10)~1.295×10^(-9)m^2·s^(-1)。根据Arrhenius公式计算出毛虾IRHA干燥的活化能(E_a)为34.24 k J·mol^(-1)。干燥过程中毛虾干物质与水结合越来越紧密,自由水和不易流动水逐渐消失,最终只存结合水,且结合水的量有所上升,有可能来自不易流动水的转化,这从微观上解释了干燥后期干燥速率下降的原因。本研究结果为IRHA在中国毛虾干燥方面的实际应用提供了一定的理论依据。

红外-热风耦合干燥技术对毛虾品质的影响

利用红外-热风耦合干燥技术研究了干燥温度、辐射距离和物料载量对毛虾品质的影响.通过氨基酸自动分析仪研究了不同干燥温度下毛虾游离氨基酸的质量分数并分析呈味效果,采用电子固相微萃取气相色谱质谱(Solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术分析不同干燥温度下毛虾的挥发性成分.结果表明:结合色差和TBA值,干燥温度60℃、物料载量1.5kg/m^2和辐射距离15cm可选为最适干燥条件.经50,60,70,80℃干燥后毛虾的游离氨基酸含量分别增加了282%,267%,257%,222%,对呈味贡献较大的主要是精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)和蛋氨酸(Met),且随着温度升高质量分数逐渐降低.在鲜样和经50,60,70,80℃干燥后毛虾中确定了19,54,54,55,48种挥发性成分,干燥后烷烃类物质、醇类物质和含氮化合物增加明显.