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题名杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究
被引量:11
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作者
王永辉
马俪珍
张亚杰
张建荣
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机构
山西农业大学食品科学院
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出处
《农产品加工(下)》
2005年第12期15-19,共5页
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基金
山西省博士后基金"杂种野猪肉品质特性的研究"。
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文摘
猪的品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础。针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况。试验表明,杂种野猪肉红度较深且保持时间长,pH值高,嫩度差,蒸煮损失少。
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关键词
杂种野猪
本地白猪
红度a值
蒸煮损失
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Keywords
crossbred boar
domestic white pig~ thicker red a-value
cooking loss
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分类号
S828
[农业科学—畜牧学]
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题名杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究
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作者
王永辉
马俪珍
张亚杰
张建荣
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机构
山西农业大学食品学院
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出处
《肉类研究》
2006年第1期48-52,共5页
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基金
山西农业大学博士后基金"杂种野猪肉品质特性的研究"。
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文摘
品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础。本文针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪,在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况。试验表明:杂种野猪达到极限pH的时间比本地白猪的长,杂种野猪的嫩度比本地白猪差,但蒸煮损失率却比本地白猪肉低。
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关键词
杂种野猪
红度a值
PH值
嫩度
蒸煮损失
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Keywords
crossbred wild pig
red a
pH value
tenderness
cooking loss
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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