汾酒用四种大曲发酵情况的比较和讨论

四种大曲的发酵在同样工艺操作下进行,但因大曲品种和地缸泥土的导热情况不同,使发酵过程中温度变化和微生物消长情况也有不同,红心、清茬、后火三种曲在前期比混合曲的升温快,酵母繁殖速度也快,在8对时就达到了酵母的最高稳定期,而混合曲直到14对时细胞数才达最高值,由出酒率和品尝结果得知,混合曲的产量和质量都较其它三种大曲好,经测定糖化酶、液化酶清茬曲最高,发酵率后火曲、红心曲较高,如将这三种曲混合起来就能取长补短。