应用风味轮理论研究红星白酒感官特征

为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类。得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒风味轮。同时对各系列白酒进行单独分析,建立各自产品风味轮,以表达不同系列白酒感官特征差异。总体来说,该研究方法使得红星白酒感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导红星白酒质量控制。

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型(浓香型、清香型、酱香型)白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。

全二维气相色谱-飞行时间质谱技术测定两种不同工艺红星基酒挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(GC×GCTOF-MS)解析两种不同工艺红星清茬大曲清香型基酒。共鉴定出759种挥发性组分,对红星清茬大曲清香型基酒挥发性组分及香气特征的认识更为深入;比对了传统清茬大曲清香型基酒和创新工艺清茬大曲清香型基酒的差异,创新工艺基酒中酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、芳香族化合物数量较多,可能是造成香气差异的主要化合物;通过感官品评对比,创新工艺基酒主要突出花香、果香、酸香等,传统工艺基酒主要突出粮香和青草香。本实验为以风味为导向的不同工艺清茬大曲清香型基酒品质控制提供了理论依据。