红曲枸杞酒发酵工艺优化研究

以糯米为原料,结合枸杞,采用自制纯红曲、甜酒曲以及生香酵母为糖化发酵剂发酵生产红曲枸杞酒。得出的最佳发酵工艺条件为:甜酒曲、红曲、枸杞、酵母菌液添加量分别为糯米投用量的0.4%、8%、1.5%、2.5%,前发酵温度为25℃,后发酵温度为20℃。通过验证实验,该条件下得出的酒Monacolin K含量为0.12 g/L,酒精度12.6%vol,口感醇厚,且有一定的保健功效。