红曲橙色素降低食品中生物胺含量的机制

过量的生物胺影响食品品质,同时危害人体健康。为探索降低食品中生物胺含量的新方法,采用高效液相色谱分析红曲色素提取物对不同食材中生物胺含量的影响。结果显示,添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降低不同食材中8种生物胺的含量。金枪鱼、纳豆和红方腐乳中的总生物胺分别降低34.0%、23.1%和42.8%。青方腐乳中的总生物胺降低26.7%,红斑红曲素和红曲玉红素通过胺化反应将酪胺转化为红色的衍生色素L1和L2,分子量分别为473.220 6 Da和501.251 3 Da。添加橙色素不仅降低青方腐乳中的生物胺含量,还具有着色功能。