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红曲橙色素降低食品中生物胺含量的机制
1
作者
杨露
刘曾丽
+5 位作者
朱效珍
高坤辉
刘雅娜
毛禹清
石磊
陈勉华
《食品研究与开发》
CAS
2024年第11期1-7,共7页
过量的生物胺影响食品品质,同时危害人体健康。为探索降低食品中生物胺含量的新方法,采用高效液相色谱分析红曲色素提取物对不同食材中生物胺含量的影响。结果显示,添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降...
过量的生物胺影响食品品质,同时危害人体健康。为探索降低食品中生物胺含量的新方法,采用高效液相色谱分析红曲色素提取物对不同食材中生物胺含量的影响。结果显示,添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降低不同食材中8种生物胺的含量。金枪鱼、纳豆和红方腐乳中的总生物胺分别降低34.0%、23.1%和42.8%。青方腐乳中的总生物胺降低26.7%,红斑红曲素和红曲玉红素通过胺化反应将酪胺转化为红色的衍生色素L1和L2,分子量分别为473.220 6 Da和501.251 3 Da。添加橙色素不仅降低青方腐乳中的生物胺含量,还具有着色功能。
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关键词
红
斑
红曲
素
红曲玉红素
酪胺
高效液相色谱
生物胺
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职称材料
题名
红曲橙色素降低食品中生物胺含量的机制
1
作者
杨露
刘曾丽
朱效珍
高坤辉
刘雅娜
毛禹清
石磊
陈勉华
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
天津市食品研究所
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第11期1-7,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571820)。
文摘
过量的生物胺影响食品品质,同时危害人体健康。为探索降低食品中生物胺含量的新方法,采用高效液相色谱分析红曲色素提取物对不同食材中生物胺含量的影响。结果显示,添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降低不同食材中8种生物胺的含量。金枪鱼、纳豆和红方腐乳中的总生物胺分别降低34.0%、23.1%和42.8%。青方腐乳中的总生物胺降低26.7%,红斑红曲素和红曲玉红素通过胺化反应将酪胺转化为红色的衍生色素L1和L2,分子量分别为473.220 6 Da和501.251 3 Da。添加橙色素不仅降低青方腐乳中的生物胺含量,还具有着色功能。
关键词
红
斑
红曲
素
红曲玉红素
酪胺
高效液相色谱
生物胺
Keywords
rubropunctatin
monascorubrin
tyramine
high performance liquid chromatography(HPLC)
biogenic amines
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红曲橙色素降低食品中生物胺含量的机制
杨露
刘曾丽
朱效珍
高坤辉
刘雅娜
毛禹清
石磊
陈勉华
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
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