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红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析
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作者 蒋咏梅 黄祖新 +3 位作者 李欣 章文贤 林锦云 雷金美 《福建轻纺》 2023年第9期7-12,共6页
以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结... 以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结果表明,香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质,分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物,其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类,其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物。 展开更多
关键词 红曲 红曲酿造料酒 香辛料 香酿汁 GC-MS
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