红松种鳞多酚泡腾颗粒的研制

研究了红松种鳞多酚泡腾颗粒的制备工艺及其抗氧化活性。以红松种鳞多酚为原料,加入糊精、甘露醇、柠檬酸、碳酸氢钠等辅料,研制红松种鳞多酚泡腾颗粒,并采用响应面分析法优化配料添加比例。测定所研制红松种鳞多酚泡腾颗粒的总还原力、羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力。结果表明,红松种鳞多酚泡腾颗粒的最佳制备工艺为甘露醇∶糊精2.2∶1,柠檬酸∶碳酸氢钠1.4∶1。山梨醇添加量10.1 g/100 g。在此条件下制备的产品感官评分为80.64分,多酚含量为13.76 mg/g。

基于荧光及紫外光谱法对红松种鳞多酚与乳清蛋白相互作用的研究

利用紫外-可见吸收光谱法和荧光光谱法,研究了红松种鳞多酚与乳清蛋白之间的相互作用及其作用方式。紫外-可见吸收光谱表明:红松种鳞多酚与乳清蛋白发生了相互作用并生成新的复合物,改变了蛋白质芳香族残基在空间结构中所处的微环境,诱导乳清蛋白的构象发生改变。荧光光谱表明:红松种鳞多酚对乳清蛋白有较强的荧光猝灭作用且猝灭类型为生成复合物的静态猝灭作用。通过计算得出在不同温度下其二者相互作用的表观结合常数(KA)分别为:1.111×10^4 L/mo(l 25℃),2.201×10^4 L/mo(l 30℃),6.206×10^4L/mol(35℃),对应的结合位点数(n)分别为:0.885、0.937、1.043。由热力学参数分析确定红松种鳞多酚与乳清蛋白间的相互作用反应是吸热过程,反应的主要作用力是疏水作用力。