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红枣果醋发酵条件的研究
被引量:
6
1
作者
王春霞
杜连祥
+2 位作者
路福平
陈莹
王明治
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期114-117,121,共5页
研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋...
研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。
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关键词
红枣
二次发酵
醋
酸转化率
红枣果醋
下载PDF
职称材料
多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析
被引量:
7
2
作者
王梦洋
王大红
+1 位作者
宋鹏辉
原江锋
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期143-147,共5页
为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵...
为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和V C4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。
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关键词
板栗
红枣果醋
混菌发酵
果
醋
品质
风味物质
抗氧化能力
下载PDF
职称材料
利用次等红枣生产果醋的工艺研究
被引量:
29
3
作者
张宝善
陈锦屏
李冬梅
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第2期213-216,共4页
以残次红枣为原料,研究了红枣果醋生产的主要工艺及其参数。结果表明:红枣果醋酒精发酵采用液态带肉发酵,枣汁含糖量8%~14%,发酵菌种为葡萄酒酵母菌;醋酸发酵采用半固态回流发酵,接种发酵比自然发酵效果好,醋酸菌接种量5%;枣醋在95℃...
以残次红枣为原料,研究了红枣果醋生产的主要工艺及其参数。结果表明:红枣果醋酒精发酵采用液态带肉发酵,枣汁含糖量8%~14%,发酵菌种为葡萄酒酵母菌;醋酸发酵采用半固态回流发酵,接种发酵比自然发酵效果好,醋酸菌接种量5%;枣醋在95℃下加热2min,冷却后用硅藻土过滤,澄清效果好。
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关键词
红枣果醋
发酵
工艺
澄清
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职称材料
枣醋香气成分的分析
被引量:
8
4
作者
王洁茹
朱星宇
郭东起
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期136-139,144,共5页
针对南疆红枣醋香气的成分组成问题,采取气相色谱-质谱与顶空固相微萃取联用技术对其进行了分析。结果表明,通过与NIST 17.L谱库对比及与相对保留指数进行定性,检测出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、醚类等化合物,分别达到17种、2...
针对南疆红枣醋香气的成分组成问题,采取气相色谱-质谱与顶空固相微萃取联用技术对其进行了分析。结果表明,通过与NIST 17.L谱库对比及与相对保留指数进行定性,检测出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、醚类等化合物,分别达到17种、27种、14种、8种、6种、6种、2种,以及其他化合物17种,检测的化合物多达97种,其中,25种物质的OAV值≥1,这些物质对红枣果醋的特殊气味都有重要贡献。
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关键词
红枣果醋
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用法
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职称材料
题名
红枣果醋发酵条件的研究
被引量:
6
1
作者
王春霞
杜连祥
路福平
陈莹
王明治
机构
工业微生物教育部重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第5期114-117,121,共5页
文摘
研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。
关键词
红枣
二次发酵
醋
酸转化率
红枣果醋
Keywords
Red juiube, twain fermentations, acid rotate, Red jujube fruit Vinegar.
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析
被引量:
7
2
作者
王梦洋
王大红
宋鹏辉
原江锋
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南省食品微生物工程技术研究中心
东部战区总医院药理科
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期143-147,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31401672)
河南省科技攻关项目(162102110056)。
文摘
为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和V C4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。
关键词
板栗
红枣果醋
混菌发酵
果
醋
品质
风味物质
抗氧化能力
Keywords
Chinese chestnut red jujube fruit vinegar
mixed fermentation
fruit vinegar quality
flavor substances
antioxidant capacity
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
利用次等红枣生产果醋的工艺研究
被引量:
29
3
作者
张宝善
陈锦屏
李冬梅
机构
陕西师范大学食品工程系
西安市农业科学研究所
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第2期213-216,共4页
基金
国家科技攻关计划资助项目(2000-D095)
陕西省科技攻关资助项目(2002K02-G16)
文摘
以残次红枣为原料,研究了红枣果醋生产的主要工艺及其参数。结果表明:红枣果醋酒精发酵采用液态带肉发酵,枣汁含糖量8%~14%,发酵菌种为葡萄酒酵母菌;醋酸发酵采用半固态回流发酵,接种发酵比自然发酵效果好,醋酸菌接种量5%;枣醋在95℃下加热2min,冷却后用硅藻土过滤,澄清效果好。
关键词
红枣果醋
发酵
工艺
澄清
Keywords
Chinese jujube vinegar
fermentation
technology
clarification
分类号
S665.1 [农业科学—果树学]
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
枣醋香气成分的分析
被引量:
8
4
作者
王洁茹
朱星宇
郭东起
机构
塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期136-139,144,共5页
基金
兵团科技攻关课题“南疆红枣果汁饮料(包括浓缩汁、红枣粉)生产关键技术研究及产业化”
新疆叶河源果业股份有限公司红枣醋及枣醋饮料产品开发(2018HX001)。
文摘
针对南疆红枣醋香气的成分组成问题,采取气相色谱-质谱与顶空固相微萃取联用技术对其进行了分析。结果表明,通过与NIST 17.L谱库对比及与相对保留指数进行定性,检测出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、醚类等化合物,分别达到17种、27种、14种、8种、6种、6种、2种,以及其他化合物17种,检测的化合物多达97种,其中,25种物质的OAV值≥1,这些物质对红枣果醋的特殊气味都有重要贡献。
关键词
红枣果醋
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用法
Keywords
jujube vinegar
headspace solid-phase microextraction
GC-MS
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红枣果醋发酵条件的研究
王春霞
杜连祥
路福平
陈莹
王明治
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
6
下载PDF
职称材料
2
多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析
王梦洋
王大红
宋鹏辉
原江锋
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
7
下载PDF
职称材料
3
利用次等红枣生产果醋的工艺研究
张宝善
陈锦屏
李冬梅
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004
29
下载PDF
职称材料
4
枣醋香气成分的分析
王洁茹
朱星宇
郭东起
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
8
下载PDF
职称材料
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