红枣白兰地中特征风味物质的感官组学

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分,然后通过香气活度值(odor activityvalue,OAV)进一步筛选特征香气成分,最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明:在红枣白兰地中共检测出63种香气化合物,通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21种重要的香气化合物;21种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气;香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。

红枣白兰地发酵过程中酒醅氨基酸和有机酸的变化分析

利用高效液相色谱法(HPLC)对红枣白兰地酒醅发酵过程中的氨基酸和有机酸含量,及发酵过程中酒度、酸度的动态变化进行了分析研究。研究表明:红枣白兰地发酵酒醅中检测到16种氨基酸和7种有机酸,其中脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是红枣白兰地发酵的主要氨基酸,发酵过程中平均含量分别为39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、苹果酸、乳酸是红枣白兰地发酵的主要有机酸,在发酵结束时含量分别为8.189、4.243、3.646 mg/g。发酵过程中,氨基酸和有机酸整体含量呈增长趋势;甜味氨基酸和鲜味氨基酸为总氨基酸含量的45.39%、35.79%,苦味氨基酸含量较低,酒醅中氨基酸是红枣白兰地中风味成分的重要前体物质,并赋予红枣白兰地柔和的风味;比例协调的有机酸有利于增强酒的醇厚口感。

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红枣白兰地风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对红枣白兰地风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行定量测定,同时结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出56种化合物,其中鉴定结构的有52种,占红枣白兰地总风味成分的99.72%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为红枣白兰地的主体香气成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯赋予了红枣白兰地一定的枣香味。该结果为研究红枣白兰地的风味和品质控制提供了一定的理论依据。

毛细管气相色谱法测定红枣白兰地中甲醇、乙酸乙酯、高级醇含量

建立了一种用毛细管气相色谱法测定红枣白兰地中甲醇、乙酸乙酯、高级醇的测定方法。对色谱柱升温条件以及保留时间进行对比实验,选择最佳操作条件,对红枣白兰地中甲醇、乙酸乙酯、高级醇含量进行分离测定。结果表明,方法的精密度大于97%,准确度为-1.30%～2.91%,检出限为0.0029～0.0097g/100m L,加标回收率为97.22%～101.44%,方法效果良好。测定的样品中甲醇含量为0.051～0.111g/100m L（以100%酒精计）,乙酸乙酯含量为0.007～0.096g/100m L,高级醇总量为0.042～0.153g/100m L,测定样品符合国家标准。该方法简便、灵敏、快速、准确。

红枣白兰地中香气成分的顶空固相微萃取条件优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析红枣白兰地中的香气成分,并且通过单因素实验和正交实验对香气成分的萃取条件进行优化。以峰个数和面积为指标比较不同的因素对香气成分的影响,并且对萃取条件进行4因素3水平正交优化实验。实验结果表明:最佳的萃取条件为萃取温度50℃、萃取时间40 min,乙醇含量10%,Na Cl添加量1.0 g、解析时间6 min。在该萃取条件下,检测到红枣白兰地中的香气成分共81种,确定结构的有59种,其中包括酯类物质34种(85.47%),醇类物质7种(3.67%),酸类物质4种(4.61%),醛类物质6种(4.51%),其它种类物质8种(1.74%)。

发酵条件对红枣白兰地原料酒杂醇油的影响

为降低红枣白兰地原料酒中杂醇油的含量,通过单因素试验,研究了生产红枣白兰地原料酒发酵过程中酵母种类、酵母添加量、发酵时间、发酵醪液初始p H值对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,采用安琪葡萄酒、果酒专用酵母发酵的红枣白兰地原料酒杂醇油含量较低;控制酵母接种量、降低发酵醪液p H值可减少杂醇油的生成量。

红枣白兰地色泽稳定性的研究

对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究,考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明,酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe^(3+)、Al^(3+)、Cu^(2+)及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发生一定程度的红移;避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大;自然光照吸光度值稍有下降。其结果将为红枣饮料、红枣果酒及其蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。

红枣白兰地致浊成因与澄清方法研究

本实验通过对不同酒度的红枣白兰地进行研究,发现酒液在降度或增加酒精度时均不同程度地出现失光、浑浊现象。分析致浊物的结果可知:低度(20%vol)酒致浊物可能是蛋白质与酚类化合物的缔合,并有少量高级脂肪酸酯类化合物;高度(72%vol)酒致浊物可能是糖类及水溶性酚类化合物。通过添加不同澄清剂,对低度(20%vol)酒和高度(72%vol)酒进行了单因素试验和响应面法分析,结果表明,低度(20%vol)酒的最佳澄清剂为壳聚糖-明胶复合澄清剂,其添加量为壳聚糖0.066 g/L、明胶0.64 g/L,最大透过率可达99.825%;高度(72%vol)酒的最佳澄清剂为硅藻土,其用量为0.12 g/L时,透过率为99.972%。该结果将为后期红枣白兰地生产、储藏和品质的控制提供一定的理论和实验依据。

GC-O-MS法对比3种红枣白兰地的挥发性成分

采用固相微萃取的方法提取3种红枣白兰地中的挥发性成分,以气相色谱-嗅闻-质谱联用对红枣白兰地中的挥发性成分进行分离鉴定。结果测得76种气味活性成分,主要包括酯类、醇类、萜类和芳香化合物。从挥发性成分的数量和总峰面积上看,A#行唐白兰地明显高于B#金相府和C#董家红枣白兰地。气相色谱-嗅闻(GC-O)结果表明,红枣白兰地的主要香气成分是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、1,1-二乙氧基-2-丙酮、壬酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯。其中,月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯能赋予白兰地红枣的香味,形成此酒的特色。综上所述,从酒的组成和气味评分考虑,A#行唐酒业的香气成分比较全面。

原料热处理对红枣白兰地清除DPPH·能力和香气成分的影响

果酒的抗氧化能力和香气成分一直是人们研究的热点,直接影响果酒的保健功能和品质高低。采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率,应用SPME-GC-MS分析其香气成分,研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影响。结果表明:铁元素、黄酮含量分别损失31%、30%,受热处理影响较大,多酚下降10%,DPPH清除能力只下降3%,受热处理影响较小。红枣白兰地原料热处理前后,分别鉴定出87、77种香气成分,主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质。经原料热处理后,红枣白兰地酯类、酸类、烃类化合物有所增加,醇类、醛酮类、萜类化合物含量降低。酯类、烃类和萜类化合物受原料热处理影响较明显。

红枣白兰地香气成分萃取方法分析

采用液-液萃取法、同时蒸馏法、顶空固相微萃取与气质联用相结合对红枣白兰地中的香气成分进行了分析,比较了3种不同萃取方法对红枣白兰地香气成分的萃取效果。结果表明,液-液萃取法检出化合物102种,总峰面积为16861462099;固相微萃取检出72种,总峰面积最大;同时蒸馏法仅检出62种化合物,总峰面积最小。累积峰面积标准化值分析表明,液-液萃取法萃取酯、酸、醛酮、烃类的灵敏度最高,顶空固相微萃取法适合萃取醇类和萜类,同时蒸馏法萃取各类物质的灵敏度都不高。因此,在供试的3种萃取方法中,液-液萃取法、顶空固相微萃取为红枣白兰地香气成分萃取分析的较优选择方法。

红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对红枣白兰地不同发酵时间的酒醅样品进行取样检测,研究其挥发性香气成分变化规律。结果表明,红枣白兰地酒醅中多数香气成分含量随发酵的进行呈上升趋势,且发酵前期增长较快,中后期增长缓慢;共检测到75种挥发性香气物质,其中酸类7种,醇类10种,酯类41种,醛酮类13种,其他4种;发酵结束后,上层、下层发酵酒醅中酸类物质含量分别为4.34μg/g、4.01μg/g,醇类物质含量为11.06μg/g、13.17μg/g,酯类物质含量为42.489μg/g、55.192μg/g。

红枣白兰地香气成分萃取方法分析

采用液-液萃取法、同时蒸馏法、顶空固相微萃取与气质联用相结合对红枣白兰地中的香气成分进行了分析，比较了3 种不同萃取方法对红枣白兰地香气成分的萃取效果。结果表明，液液萃取萃法检出化合物102种，总峰面积为16861462099；固相微萃取检出72种，总峰面积最大；同时蒸馏仅检出62种化合物，总峰面积最小。累积峰面积标准化值分析表明，液液萃取法萃取酯、酸、醛酮、烃类的灵敏度最高，顶空固相微萃取法适合萃取醇类和萜类，同时蒸馏法萃取各类物质的灵敏度都不高。因此，在供试的3种萃取方法中,液液萃取法、顶空固相微萃取为红枣白兰地香气成分萃取分析的较优选择。

红枣白兰地的研制

１试验原料１．１红枣新郑特产的鸡心枣，核小肉厚，看上去，有一定光泽、无霉烂的鲜枣。选体积小、饱满，含糖量在１２０～１８０ｇ／Ｌ之间的枣。１．２葡萄酒活性干酵母取干酵母加入１０倍的３８～４０℃含蔗糖５％的冷开水中搅拌，使之充分溶解，３０～６０分钟后使用...

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分

以红枣白兰地原酒为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)及气相色谱嗅闻(GC-O)技术检测红枣白兰地酒中主体香气成分。通过谱库(NIST05.L)检索、保留指数(RI)、香气描述及参考文献等数据进行定性分析,以3-辛醇作为内标物进行定量并结合香气活力值(OAV)确定红枣白兰地主体成分。试验结果表明:红枣白兰地中主体香气成分有:2-十一烷酮、己酸乙酯、癸酸乙酯、十二碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、壬酸乙酯、苯丙酸乙酯。试验结果为进一步研究红枣白兰地香气组成及形成机理提供理论依据。

红枣白兰地香气成分固相微萃取条件的优化

利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析红枣白兰地香气物质组成,对影响顶空固相微萃取的操作条件:乙醇浓度、平衡温度、萃取时间、解析时间和盐离子浓度进行系统地优化。结果表明:顶空固相微萃取红枣白兰地香气的最佳条件为乙醇浓度10%、NaCl添加量1.0 g,在40℃顶空吸附40 min,然后在250℃的GC进样口解析6 min。在此操作条件下,利用顶空固相微萃取能够从红枣白兰地原酒中检测到85种香气物质,其中酯类50种、酸1种、醇6种、醛酮9种、烃类13种、萜类4种、其他2种。可知样品酒中的香气物质主要为酯类物质占87.90%,其中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和苯甲酸乙酯是酒中的主要酯,醇占8.08%,醛酮占3.10%,烃类占4.34%,酸、萜类的量比较少。

红枣白兰地香气成分萃取中固相微萃取纤维的选择

目的:针对红枣白兰地香气成分气相色谱分析的要求,比较3种固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。方法:选取常用的CAR/DVB/PDMS、PDMS/DVB、PDMS 3种固相微萃取纤维进行红枣白兰地香气成分的富集和浓缩处理,然后用气-质联用法检测香气成分。通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、化学种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价供试固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。结果:红枣白兰地香气成分中,酯类、醛酮类、醇类、萜烯类是主要成分,酸类和烷烃类等是微量成分。不同固相微萃取纤维萃取的化合物存在明显差异,用DVB/CAR/PDMS萃取化合物118种,总含量较多;用PDMS萃取出119种,总含量较少;用PDMS/DVB仅萃取出88种,总含量最多。累积峰面积标准化值分析表明,DVB/CAR/PDMS萃取2类酯、醇类、萜烯类和醛酮类的效果最好,萃取其他成分效果居中;PDMS萃取酸类效果最好,而萃取甲乙酯、醇类、萜烯类和醛酮类效果最差;PDMS/DVB萃取乙酯类化合物的效果最好,萃取其他酯、酸类的效果最差。结论:在供试的3种固相微萃取纤维中,DVB/CAR/PDMS是萃取富集绝大多数红枣白兰地挥发性成分的最佳纤维。

基于半固态发酵的红枣白兰地产品研制

为提高南疆红枣利用率,课题以南疆骏枣为原料,采用原料酶解预处理技术,并结合半固态发酵工艺,研究并建立了红枣白兰地的最佳生产工艺。试验结果表明原料处理最佳酶解条件为:在果胶酶和纤维素酶混合质量比为1∶3,添加量为0.75 g/kg,在pH为3.5,50℃条件下酶解3 h,红枣可溶性固形物含量最高;红枣白兰地最优生产工艺为发酵过程中接种SY型葡萄酒酵母0.3 g/kg,红枣料水质量比为1∶7,发酵温度为24℃,发酵时间为15 d,蒸馏出的白兰地产品酒精度为45%vol,所得产品具有枣香浓郁、口感醇厚,色泽清亮,风味独特等特点。

红枣白兰地蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法,对红枣白兰地蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明,在蒸馏过程中红枣白兰地总酯含量在酒度低于66.5%vol时,出现大幅度下降。单体酯从酒头或酒身前期含量开始大幅度下降;总醇和大部分杂醇油(如异丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇等)均随着蒸馏的进行而降低,苯乙醇在蒸馏过程中逐渐上升;总酸的含量随蒸馏时间的增加呈W型变化,酸个数随蒸馏时间的增加而增加;总醛、糠醛和苯甲醛的含量先上升后下降,缩醛化合物随着蒸馏过程逐渐减少。

红枣白兰地陈酿期间香气成分的变化规律研究

为探讨陈酿对红枣白兰地香气形成的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术定性定量检测红枣白兰地陈酿期间香气成分的变化。结果表明,在陈酿期间,共检出81香气成分;共有成分中己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸、苯甲醛等11种成分含量较高;陈酿各阶段,虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醛酮类、醇类、萜烯类和酸类,但香气成分种类、主要香气组分及其含量均有不同;醇类和醛酮类香气成分含量总体有所减少;酯类、酸类香气成分含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使红枣白兰地呈现不尽相同的香气表现。