基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

以红柚为主要原料研究红柚汁果冻。以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响。结果表明:复合胶添加量1.2%(卡拉胶∶魔芋胶=6∶4),白砂糖添加量25%,红柚汁添加量20%,柠檬酸添加量0.25%,在此工艺参数下制得的产品模糊综合评价最高,具有红柚特有的清香气味和呈色,入口细腻爽滑,品质极佳。