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题名3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析
被引量:28
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作者
刘亚娜
杨华
郭德军
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期160-165,共6页
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基金
农垦总局技术开发课题(HNK13KF-15-01)
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文摘
以D254、71B、D15 3种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,共有8种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇(54.39%);71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯(12.41%)、脱羰秋水仙碱(12.06%)、癸酸乙酯(8.21%);D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯(11.06%)和安非拉酮(8.81%)。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。
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关键词
红树莓酒
不同酵母
香气成分
气相色谱-质谱法
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Keywords
red raspberry wine
yeast strain
aroma components
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名红树莓酒发酵工艺的研究
被引量:6
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作者
王海峰
赵艳玲
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机构
包头轻工职业技术学院生物工程学院
包头师范学院生物科学与技术学院
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第11期65-67,72,共4页
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文摘
研究了红树莓酒的发酵工艺条件。通过单因素和正交试验研究了不同酵母菌、接种量、发酵温度、果汁起始pH值和果汁起始糖度对红树莓酒发酵的影响。结果表明,最佳的发酵条件为:酿酒酵母1203,接种量为5%,发酵温度为25℃,果汁起始pH值为3.4,果汁起始糖度为20°Bx。在此条件下,可获得风味柔和,有浓郁的原果香,酯香悦人的红树莓发酵酒。
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关键词
红树莓酒
发酵工艺
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Keywords
red raspberry wine
fermentation techniques
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名顶空-气质联用法分析红树莓果酒中挥发性成分
被引量:3
- 3
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作者
韩卓
王冰嵩
鲍丽娟
孙汉巨
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
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出处
《酿酒科技》
2015年第2期103-105,共3页
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基金
2012年度安徽省科技计划项目(12030603020)
2012年国家自然科学基金项目(31171787)
+1 种基金
覆盆子果酒产品开发及产业化关键技术研发(JY13-001)
2013~2014学年合肥工业大学学生创新基金"红树莓发酵果酒的开发"专项
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文摘
采用顶空-气质联用方法对发酵生产的红树莓果酒中的挥发性成分进行测定,利用NIST标准谱库检索对分离得到的化合物进行结构鉴定,应用相对峰面积法计算相对百分含量。研究结果表明,在发酵后的红树莓果酒中共分离并鉴定出44种化合物,其中含量最高的为2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇,并且随着发酵时期的延长,挥发物中的醇、酯、酸、酮类物质组分和含量都有所增加。
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关键词
红树莓酒
发酵
顶空-气质联用
挥发性成分
果酒
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Keywords
red raspberry wine
fermentation
HS-GC/MS
volatile components
wine
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名红树莓发酵酒澄清的研究
被引量:7
- 4
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作者
师艳秋
李亚东
辛秀兰
李晓燕
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机构
北京化工大学生命科学学院
吉林农业大学园艺学院
北京电子科技职业学院生物技术应用中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第1期122-124,130,共4页
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基金
北京市属市管高等学校人才强教计划资助项目(nyhyzx07-028)
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文摘
利用明胶、壳聚糖、皂土3种澄清剂对红树莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,对加入澄清剂澄清处理后的红树莓发酵酒进行透光率的测定并进行了效果比较。研究结果表明,波长800nm处的透光率可作为红树莓发酵酒澄清度的指标;在单一澄清剂中,壳聚糖有较好的澄清效果;壳聚糖和皂土混合使用效果优于单一使用。
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关键词
红树莓发酵酒
澄清
明胶
壳聚糖
皂土
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Keywords
fermented red raspberry wine
clarification
gelatine
chitosan
bentonite
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名红树莓果酒的酿造工艺研究
被引量:5
- 5
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作者
王宇添
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机构
陕西奕诚生物科技有限公司
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出处
《中国果菜》
2020年第3期18-23,共6页
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文摘
中国盛产小浆果,但小浆果不容易保存且季节性强,因此附加值较低,为了提高小浆果的产品附加值,本试验研究了小浆果酒的发酵工艺,并探讨了解决出汁率低,果酒单宁含量过少所导致的货架期短、挥发酸高、不易澄清等问题。试验以小浆果红树莓为原料,经破碎、酶解、澄清、发酵、过滤等工艺,制得了发酵型红树莓果酒,经过单因素和正交试验优化发酵工艺,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,酶解过程采用25 g/kL EMACLAR果胶酶和25 g/kL EVZYM果胶酶低温酶解14 h,与传统方式对比,出汁率提高了10%;发酵过程,红树莓果汁初始糖度19%,利用VP5为酿酒酵母,接种量为10%,发酵温度22℃;发酵结束后使用树脂降酸,澄清过程使用30 g/100 L硅藻土、15 g/100 L明胶复合澄清的方式。在此工艺条件下得到的红树莓果酒酸度爽口,色泽清亮、均匀,有明显的树莓香气和纯正的发酵型香气。
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关键词
小浆果
红树莓酒
发酵工艺
低温酶解
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Keywords
Little berry
red raspberry wine
fermentation process
low temperature enzyme solution
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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