红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。

红烧牛肉酱包调味料的品质控制

综述了红烧牛肉酱包调味料加工的原料、设备、工艺、配方及成品质量控制的关键点。

微波炉菜谱

红烧牛腩原料:牛腩1200g。A:马铃薯1个,番茄1个,胡萝卜1条,辣椒2个。B:油两汤勺,蒜3瓣,葱6段,姜4片。C:酱油1/2杯,酒1汤勺,冰糖20g,五香粉1包,味精1/2茶勺。制作:1.牛腩洗净,切成3cm 厚块状;A 料中的马铃薯、番茄、胡萝卜洗净切滚刀块,辣椒切段备用。2.取一锅,放入 B 料加盖,以微波高段水力爆香3分钟,放入牛腩块,加盖,再以微波高段火力煮10分钟。3.取出牛脯块,加入 A 料及 C 料,搅匀,加盖,以微波高段火力烹调10分钟后,再以微波50%火力烧20分钟即可。特点:色泽棕红油亮,味鲜绵软,浓香甜辣。

居家期间实用囤肉指南

居家期间,很多人发现,家里各种食材消耗量明显增加,尤其是各种肉食,刚从超市买回来一大包,一两顿就吃完了。而且每天吃完上顿就要开始操心下顿吃什么,尤其是肉菜吃什么。果蔬不容易囤积,囤一些肉是可以的,但囤什么肉、怎么囤还是有些讲究的。

东来顺 百年品牌 一菜成席

老字号是城市文化的象征,不仅是品牌,更能体现一座城市的温度。它们承载着独特的技艺和精深的文化,承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的印象。东来顺火锅从1914年至今,已有百余年的历史,是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅;赏一赏红白相间的羊肉片;闻一闻香浓清淡的口蘑汤.

小小头条

关键词隔膜透析技术法国一家公司日前开发出一种可用于葡萄酒酿造的隔膜透析技术,能够将多余酒精从葡萄酒中分离,降低葡萄酒酒精浓度。同时又能保留葡萄酒的香气、色泽和口感。近年来受全球变暖的影响。