红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。

红烧牛肉罐头生产工艺

红烧牛肉罐头生产工艺徐步科，宋瑞雪，宋路娟（黑龙江省佳木斯肉类联合加工厂）牛肉不仅富含蛋白质，且合全部人体必需氨基酸，尤其是与猪、羊肉比、牛肉脂肪含量低．红烧牛肉罐头，内容物块形美观，色泽酱红色，肉嫩味美，滋气味芳香，深受消费者欢迎．１原料质量标准牛...