啤酒对红烧老鹅品质的影响

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响。结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p<0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p<0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p>0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p<0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p>0.05)。

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束(0、3、6、9、12 kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12 kGy)、105、121℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9 kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05),而105℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3 kGy的电子束和60Co-γ射线、105℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6 kGy)和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。