酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想。

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析。结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3∶1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h。游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势。电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分。

我国传统菜肴调味文化的四大主干味型

我国各地的调味味型丰富多彩,这是由各地的气候环境所决定的。从我国广大地区人们的饮食口味来看,尽管各式各样的味型被人们所喜爱,但从全国范围来说,最有影响和最有代表性的味型当属红烧、糖醋、咸鲜和香辣四大主要味型,将从这四大味型方面进行分析和解读。