红秃头小麦营养成分测定和评价

以灰色小麦、乌麦526和晋麦21为对照,对甘肃省武威北部地区古老珍稀小麦品种红秃头小麦营养成分进行了系统比较和评价。结果表明,红秃头小麦脂肪含量为1.62%,富含各种脂肪酸;粗纤维含量为2.8%,碳水化合物含量为71.21%,蛋白质含量为14.82%,18种氨基酸总量达到14.618%,8种必需氨基酸占氨基酸总量的34.91%;灰分含量为1.82%。与晋麦21相比,蛋白质含量增加9.78%,脂肪含量增加8%,灰分含量增加7.06%,维生素A、C、B1、B2和维生素E含量增加14.06%,32.68%,13.34%,4.2%和7.25%;与灰色小麦相比,除维生素B1、B2和维生素E以外,其他成分含量均低于灰色小麦;与乌麦526相比,脂肪、灰分、维生素和蛋白质含量均低于乌麦526;比较了钙、钾、硒、锰、铁、锌、磷、镁、碘、钼、铜11种矿质元素,其中Fe含量为49.76 mg/kg,Mn含量为24.29 mg/kg,Se含量高达0.26 mg/kg;铁和硒在含量上明显高于乌麦567和晋麦21,分别增加70.41%、127.21%和30%、176%;与灰色小麦相比,除了锌含量以外,其他10种元素含量均低于灰色小麦。因此,红秃头小麦作为高蛋白、富硒和高赖氨酸的新型食品加工原料,有较大的开发价值和市场前景。