红米苋酵素发酵工艺及抗氧化活性研究

以红米苋为主要原料,在其料液中接种酵母菌发酵制作苋菜酵素。测定并比较青、红米苋酵素在发酵过程中的黄酮类化合物、总酚、苋菜红素的含量、酶活力以及抗氧化能力(总酚含量、类黄酮化合物的含量、苋菜红素、蛋白酶活力、SOD酶活力、清除DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原力)在发酵过程中随时间的变化。结果表明:红米苋酵素发酵液的黄酮类物质、总酚、SOD酶活性都随时间推移升高,发酵后21~28天期间达到最大值(分别为:0.0118 g/L,0.012 mg/mL和115.93 U/mL),之后随时间推移而降低;发酵液的还原力、自由基清除率和DPPH清除率随发酵时间升高,在14~21天之间达到最大值。实验探究发酵过程中它们的变化规律,在此基础上探索红米苋酵素制作最佳工艺。