变性淀粉在红糖发糕中的应用

通过感官评定,研究木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯羟丙基淀粉对红糖发糕品质的影响。结果表明,加入变性淀粉的红糖发糕内部组织结构明显改善,气孔小而均匀,口感细腻且柔软,弹性更好。分析变性淀粉的添加量对发糕品质的影响得出,在面粉中加入30%乙酰化二淀粉磷酸酯效果最佳。