红糟酸的制作工艺

红糟酸的制作工艺于兰（广西大学轻工系食品教研室５３０００４）红糟酸是流传于广西桂中一带民间的一种风味独特的佐餐佳品。其甜酸适口、色泽鲜艳，并有明显的保健作用，深得当地人们的喜爱。因其发酵后酒糟红色味酸，故取名红糟酸。它是由大米蒸熟后用红曲霉菌发酵，投...

广西武宣地区红糟酸微生物多样性分析

该研究的目的是了解广西红糟酸发酵过程中微生物的动态变化以及与成品微生物群落的差异。基于Illumina MiSeq高通量测序技术对来自武宣县的7个发酵过程样和4个成品样进行细菌和真菌多样性分析,解析样品中微生物群落动态变化规律。结果表明,过程样的Chao值、Shannon指数和Simpson指数与成品样相比均有明显变化。伯克霍尔德菌(Burkholderia)和克雷伯氏菌(Klebsiella)是整个发酵过程中的优势菌,前者相对丰度在种子中可达60.97%,后者相对丰度可达36.62%。乳酸菌相对丰度在第6天大幅增加,相对丰度为14.29%;而醋酸杆菌属(Acetobacter)、克雷伯氏菌(Klebsiella)和片球菌属(Pediococcus)在成品中的相对丰度占比较高,相对丰度可达为55.88%、80.52%和25.8%;红曲霉(Monascus)是真菌中主要优势菌属,相对丰度可达98.96%。该研究结果对红糟酸的微生物组成和演替规律提供了一定理论基础。

饮食符号建构下的地方认同--以广西武宣红糟酸为例

广西武宣县的红糟酸作为地方风味小吃,近年来知名度和行业热度不断提升,受到官方更多的重视。红糟酸发展至今已不止具有吃的实用意义,还具有作为符号的文化意义。文章从饮食人类学视角探讨武宣红糟酸的饮食符号建构过程及地方认同内涵,进一步关注红糟酸具有的现实意义和旅游价值。

真空袋装红糟姜酸生产工艺及货架期预测

以新鲜红糟姜酸为原料,探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响,采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺,并采用加速货架期实验(ASLT)对真空袋装红糟姜酸产品的货架期进行预测。结果表明,真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺为真空度-0.1 MPa、杀菌时间10 min、杀菌温度75℃,所得真空袋装红糟姜酸产品的感官评分为82.1,较好地保持了红糟姜酸的风味。该产品在商业储存温度25℃下的货架期为180 d,该研究为红糟姜酸产品工业化提供了参考和依据。

果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。