青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a^(*)值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因素实验结果表明:3种护色剂的最适添加量分别为:A(0.3%)、B(0.075%)、C(0.07%)。采用响应曲面方法,以综合评分为响应值,研究3种护色剂配方对青辣椒酱色泽的影响。结果表明:3种护色剂对青辣椒酱色泽的影响不同,排序为A>C>B。构建的青椒酱色泽影响因素二次多项式回归方程模型为:Y综合评分=+0.85+0.080A+0.030B-0.048C+0.063AB+0.072AC-0.012BC-0.12A2-0.020B2-0.15C2,其决定系数R2为0.9825,说明试验数据和该模型试验相关性较好,可用来确定青辣椒酱最佳护色配方,即:磷酸氢二钠添加量0.30%、葡萄糖酸锌添加量0.09%、D-异抗坏血酸钠添加量0.07%。用此配方制作的青辣椒酱色泽翠绿且有光泽,a^(*)值为-4.33,感官评分94.35,综合评分0.91。青辣椒酱叶绿素保存率为72.62%,相较于未护色处理的保存率(仅55.78%),提升了30.19%,护色效果明显优于传统工艺。本研究构建的护色模型,能确反映所选护色剂对青椒酱色泽品质的影响,确定最佳护色工艺,并解决了青辣椒酱叶绿素褐变问题。