用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标，但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料，利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究，确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量，然后以此设计正交实验，确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃，反应时间1.5 h，铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）；制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃，反应时间0.5 h，铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。