调配乳酸菌发酵豆类饮料的研制

采用乳酸菌对红芸豆、大豆进行发酵,利用发酵豆类过滤后的发酵液研制发酵饮料;试验采用单因素和正交试验方法,通过对饮料成品进行感官评价确定饮料的最佳配方。试验结果表明,对乳酸菌发酵豆类饮料感官品质影响最大的因素为发酵液与脱脂牛乳比例,其次是复合稳定剂量;最佳配方为:脱脂牛乳与豆类发酵液比例为1∶1(体积比)、稳定剂为0.06%、蔗糖酯为0.04%、复合甜味剂为0.10%、蔗糖为0.4%。