红茶菌液水蜜桃果酒发酵动力学模型建立及抗氧化性分析

该试验以水蜜桃和红茶菌液为原料,酿制红茶菌液水蜜桃果酒,探究其发酵过程中菌体生长、基质消耗、产物生成的动力学变化并分析相关性,并对其两种抗氧化性物质以及三种自由基清除率进行测定并分析其相关性。结果表明:SGompertz模型可以较好的反映酵母菌生长的变化,Boltzmann模型对乙醇生成变化的拟合度最佳,DoseResp模型能够较好的反映还原糖消耗的变化,三个模型的相关系数R2均>0.98,表明实验值和模型预测值的拟合度很高,反映果酒在发酵过程中的动力学特征;抗氧化性测定结果表明:随发酵时间的变化总体上均呈现先上升再下降的趋势,在发酵第192小时均达到最高值,此时总酚和黄酮质量浓度分别为3802 mg/mL和549 mg/mL,+DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为86.73%、81.87%和82.45%,综合考虑发酵192h可以作为主发酵结束的依据。该研究揭示了红茶菌液水蜜桃酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,初步判定所建立的模型有效,可为红茶菌液水蜜桃的工业化生产提供理论依据。