祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究

对祁门传统工夫红茶和红碎茶两种加工工艺中β-葡萄糖苷酶活性的变化进行了比较研究。结果表明,红碎茶在加工过程中,β-葡萄糖苷酶在萎凋结束时,酶活达到最高,以后持续下降;而工夫红茶至揉捻阶段酶活升至最高;低温有利于酶活性的保持。

植物物料红茶的浸提动力学研究

分析了植物物料溶质浸出过程中在高阻力区及低阻力区中的质量传递性质,据此建立了具有快速项和慢速项的两项浸提动力学模型。建立了浸提平衡浓度、快速溶质比例及半平衡时间的三项指标评价体系,全面评价溶质浸提动力学过程。试验表明干燥方法影响着Freedom红茶产品的容积密度,导致组织收缩特性不同,溶质的浸提动力学性能亦不同。流化床干燥、薄层干燥的红茶具有优良的浸提动力学性能,真空干燥红茶的浸提动力学性能较好,盘式干燥红茶的浸提动力学性能较差,微波干燥红茶的浸提动力学性能很差。流化床干燥温度变化不影响红茶的浸提动力学性能。较小颗粒红茶具有更好的浸提动力学性能。