温度调控红薯淀粉老化特性的研究

为探究不同温度调控下红薯淀粉的老化特性,通过质构仪、快速黏度测定仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)测定红薯淀粉黏度、凝胶强度、凝胶质构、热力学等特性,研究了红薯淀粉在3℃、0℃、-3℃、-6℃、-9℃的温度下恒温静置24 h后淀粉理化性质的改变.经过质构测试、凝胶强度测试、糊化特性测试和DSC测试后,结果表明随着温度降低,红薯淀粉的凝胶强度、硬度、黏性、咀嚼性缓慢上升,弹性和回复性下降,黏度3~0℃时下降,0~-3℃时上升,随后又下降,焓值整体呈下降趋势,淀粉的凝沉稳定性与温度呈负相关.在所测定温度区间内,红薯淀粉淀粉的老化程度会随温度降低而减缓.