红豆浓浆产品淀粉抗老化研究

以红小豆为原料,研究了乳化剂、亲水性胶体、加工工艺对红豆浓浆淀粉老化的影响,得出了抑制红豆淀粉老化的关键原料与工艺。结果表明,乳化剂对淀粉老化的抑制效果:硬脂酰乳酸钠>单甘脂>其他乳化剂;亲水性胶体对淀粉老化的抑制效果:结冷胶>黄原胶>其他亲水性胶体;糊化状态是红豆浓浆淀粉老化的最主要影响因素,随着淀粉过度糊化程度的增加,淀粉老化速度加剧,红豆浓浆最佳淀粉糊化状态的制备工艺:红豆浆均质前加工工艺温度<75℃。

红豆浓浆加工工艺和配方研究

以红豆为主要原材料,配以辅料研制红豆浓浆研制植物蛋白饮料,对加工工艺进行了研究,只要研究红豆的主要成分易沉淀的问题,对最佳生产工艺参数及最佳配方进行探究。结果表明:红小豆:4%,白砂糖:7%,全脂乳粉:0.2%,复配乳化剂和复配稳定剂:0.3%,红豆香精:0.03%组成的产品状态均一,体系稳定,气味纯正。并以此确定该产品的标准生产工艺文件。

冻融对红豆浓浆稳定性及流变学特性的影响研究

通过对红豆浓浆进行反复冻融试验,分析其冻融稳定性及流变学特性的变化,以期为其在储运及品质稳定性改善等方面提供数据参考。研究表明:红豆浓浆的结构体系在经历1次冻融循环(–18℃,储藏7天)后已经遭到了严重破坏,其稳定系数呈现显著下降趋势,析水率、澄清指数及颗粒粒度呈现显著增加趋势,而经历多次反复冻融循环后,这些指标无显著变化,但损耗角正切值(tanδ)呈现逐渐增大趋势,这说明反复冻融循环会使红豆浓浆中高聚物的数量越来越少,聚合度越来越小。冻融循环对红豆浓浆弹性模量(G′)具有相关性,而对粘性模量(G″)的影响不大。