红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化

利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以Na NO2-Al(NO3)3-Na OH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测。结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1 mg/L,发酵15 d时,下降到2057.2 mg/L,发酵15 d后总酚含量下降的速率十分缓慢。原汁中的黄酮含量为761.7 mg/L,发酵20 d时下降到670.3 mg/L,发酵20 d后总酚含量下降趋于缓慢。发酵15 d后和发酵20 d后的红豆越橘果酒均达到国标要求。感官评定结果:发酵15 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分。