纳米氧化锌结合低频微波杀菌对红酥鸡菜肴品质及货架期的影响

对真空包装红酥鸡菜肴的二次杀菌方法及货架期进项了研究。通过分析不同低频微波杀菌参数对红酥鸡菜肴的杀菌率、气味、色泽、质构和感官评分的影响,得出915 MHz微波杀菌的最优条件为1750 W和3 min,并将此条件与纳米氧化锌(0.06 g/kg)联合使用用于后续的杀菌储藏实验。为了预估产品的货架期,将菌落总数作为指标,建立了Gompertz模型来对红酥鸡菜肴在冷藏期间的微生物生长状况进行拟合,R2为0.99376,表明此模型能够很好的反映红酥鸡菜肴在冷藏过程中的微生物变化情况,计算得到冷藏货架期为97 d。并且还对杀菌后的样品在冷藏过程中的微生物、pH、感官品质的变化进行了评估,结果表明保质期内产品的品质均在可接受的范围内。