以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对红树莓果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明...以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对红树莓果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:红树莓果醋的最佳发酵工艺条件为:醋酸菌接种量为11%、发酵时间为9 d、发酵温度为31℃、装液量为14%,在此条件下发酵所得红树莓果醋的醋酸产量为4.76 g/100 m L,果香浓郁,酸味柔和。展开更多
文摘以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对红树莓果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:红树莓果醋的最佳发酵工艺条件为:醋酸菌接种量为11%、发酵时间为9 d、发酵温度为31℃、装液量为14%,在此条件下发酵所得红树莓果醋的醋酸产量为4.76 g/100 m L,果香浓郁,酸味柔和。