红马铃薯面包的加工及营养品质

以高筋小麦粉和甘肃定西产红色马铃薯全粉为主要原料,加工红马铃薯面包。通过单因素试验和正交试验,确定面包的最佳原料配方及加工工艺条件,同时测定最优配方及加工条件下获得的红马铃薯面包的营养指标。结果表明最佳原料配方为马铃薯全粉20%(以高筋面粉为计算基准)、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%;在此基础上最佳制作工艺条件为醒发时间60 min、上火烘焙温度170℃、下火烘焙温度180℃、烘焙时间9 min。红马铃薯面包的营养指标分别为花青素质量分数27.32 mg/100 g,蛋白质质量分数10.66%,脂肪质量分数2.05%,膳食纤维质量分数4.01%,综合营养指标优于普通高筋粉面包。