超声处理对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响

选择牡蛎肌原纤维蛋白为对象,以功率200W、频率20~22 kHz的超声为处理条件,分别设置不同超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)。通过测定十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、内源性荧光、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量和二硫键含量等相关指标,研究不同超声处理时间对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响。结果表明:经一定时间的超声处理后,SDS-PAGE的肌球蛋白重链条带明显加深,但蛋白条带无明显变化;肌原纤维蛋白的内源性荧光强度降低;此外,肌原纤维蛋白内部埋藏的巯基基团暴露并转化为二硫键。这些变化均显著提高了牡蛎肌原纤维蛋白的溶解度,然而,过长时间的超声处理也会导致蛋白改性过度,从而降低其功能性质。本研究结果为牡蛎肌原纤维蛋白超声处理提供了理论基础,并拓展了其在食品溶解性方面的应用前景。

多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究

以新疆卡拉库尔羊肉为供试材料,通过单因素试验法,研究盐溶液、p H值、加热温度和加热时间对多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明：多浪羊肉肌原纤维蛋白在Na4P2O7溶液和Na Cl溶液中能较好的溶解;多浪羊肉肌原纤维蛋白的等电点在4-5之间,偏离等电点可以使溶解性增大;多浪羊肉肌原纤维蛋白在温度为60-70℃,加热时间为30 min时溶解性最好。

两种方法提取的亚麻籽蛋白持水性、持油性、溶解性和氨基酸组成比较

以亚麻籽饼粕为原料,分别采用双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻籽蛋白,测定并比较两种亚麻籽蛋白的持水性、持油性、溶解性及氨基酸组成。结果表明:碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的持水性在pH 6~7、40~80℃下优于双酶复合法;双酶复合法提取的亚麻籽蛋白的持油性在pH 4~8下优于碱溶酸沉法,但碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的持油性在40~100℃下优于双酶复合法;双酶复合法提取的亚麻籽蛋白的溶解性在pH 2~9(pH 3和pH 7除外)、20~60℃、NaCl浓度0.3~1.5 mol/L下优于碱溶酸沉法;亚麻籽蛋白氨基酸种类丰富,谷氨酸含量最高,双酶复合法和碱溶酸沉法提取的亚麻籽蛋白的谷氨酸含量分别为10.793%和10.615%,两种方法氨基酸总和差异较小。

罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白的提取及溶解性、氨基酸组成分析

以罗非鱼和脱脂豆粕为原料,将两者按不同质量比(1∶0、1∶1、1∶2、2∶1和0∶1,以干基计)混合,采用pH调节法提取罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白,冷冻干燥制备罗非鱼分离蛋白(FPI)、共沉淀蛋白(Co PP-1∶1、Co PP-1∶2、Co PP-2∶1)和大豆分离蛋白(SPI)等18种蛋白粉,分析了其基本成分、溶解性、白度及氨基酸组成。结果表明,共沉淀蛋白粉的粗蛋白含量均高于80%,脂肪含量低于1.07%,高于或者接近FPI和SPI中粗蛋白和脂肪;共沉淀蛋白在pH 4.0~6.0范围内溶解性较差,而pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度提高,且在极端酸碱pH范围内溶解度达到最大;比较而言,Co PP-1∶1和Co PP-1∶2在pH 7.0~8.0时溶解度高于Co PP-2∶1和FPI,但低于SPI的水溶性,蛋白粉的白度较好,表明Co PP-1∶1和Co PP-1∶2更接近SPI的蛋白组成,SPI主要由水溶性球蛋白组成,在水中的溶解性较高;共沉淀蛋白的必需氨基酸种类齐全,占总氨基酸的比例约42%左右,属于优质蛋白质。因此,pH调节法可用于提取蛋白含量高和营养价值高的共沉淀蛋白。

太湖北部水体溶解性氨基酸分布特征及其环境意义

为探讨溶解性氨基酸(DAAs)在太湖水体中作为指示有机质来源及降解特征生物标记物的可能性,对太湖北部不同水域2种分子量级(胶体态:1kDa～0.5μm;真溶解态:<1kDa)的DAAs的空间分布、分子量分布、组成变化及对DOM的相对贡献等方面进行了调查研究.结果表明,太湖水体DAAs大多数以真溶解态存在,平均占DAAs的90%.不同湖区DAAs的含量及分子量组成不同,梅梁湾污染河口区、中心区、湾口区及太湖湖心区DAAs的含量分别为14.5,34.7,59.8,24.0nmol/L,其中真溶解态的比例分别为94%,88%,89%及90%.DAAs的空间分布说明太湖的浮游生物内源是太湖DAAs的主要来源.组氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、酪氨酸是现存的主要氨基酸.氨基酸的成分变化能反映有机质从高分子量向低分子量转变的降解趋势,可作为指示溶解性有机质(DOM)降解的生物标记物.氨基酸碳(AA-C)与溶解性有机碳(DOC)的比值可以作为DOM生物降解性的评价参数,反映湖泊水体中与生物活性相关的DOM动态变化.

鲢鱼肉肌原纤维乳糖蛋白的制备及其溶解性

研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性,测定了其在0.1mol/LNaCl溶液中的溶解性,并对其进行了SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。乳糖与Mf以1∶1、2∶1、4∶1和6∶1的质量比混合,冷冻干燥后,在50和55℃,相对湿度为65%的条件下反应0～48h制备的肌原纤维乳糖蛋白,其溶解性较Mf有不同程度的提高。乳糖与Mf质量比为1∶1,50℃反应48h后,肌原纤维乳糖蛋白在0.1mol/LNaCl溶液中的溶解性从反应前的18%提高到63%;55℃反应24h,其溶解性达到89%。结果表明,乳糖与鲢鱼肉Mf发生美拉德反应后生成的肌原纤维乳糖蛋白在低离子强度溶液中的溶解性得到了有效提高,乳糖能有选择性地与肌球蛋白重链相结合。

太湖水体溶解性氨基酸的空间分布特征

为探索氨基酸(DAAs)组分特征对生物可利用性溶解有机质(DOM)的示踪及定量表征可能性,对太湖3个湖区(北太湖:藻型湖区,东太湖:草型湖区,南太湖:农业污染湖区)水体DAAs浓度、组分特征及其空间变化进行了调查研究,并对控制其量、质空间分布的因素加以讨论。结果表明夏季太湖水体DAAs的浓度范围为0.27—3.95μmol/L,平均值为(1.38±1.17)μmol/L,与湖泊、海洋中研究中报道结果相近。北太湖、南太湖、东太湖3个湖区的DAAs浓度平均值分别为(2.59±0.71)μmol/L,(0.48±0.14)μmol/L,(0.48±0.16)μmol/L,北太湖DAAs浓度及对有机碳氮的贡献都明显高于其他湖区,DAAs组分中以苯丙氨酸和赖氨酸为主,而在南太湖和东太湖,赖氨酸都是最主要的DAAs组分。表明水体的DAAs组分特征能对湖泊营养状态及生态类型的变化做出响应,可以作为指示湖泊营养状态的生物标记物。DAAs也可以作为DOM生物降解性的评价参数,反映湖泊水体中与生物活性相关的DOM动态变化。根据氨基酸对有机碳的贡献估算出北太湖的活性溶解性有机碳相对含量为(17.65±17.84)%,显著高于南太湖和东太湖。但由于太湖高度的空间异质性,还需要在今后的研究工作中进行相关的室内实验,建立适用于太湖的经验公式。

传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0.05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。

·OH对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析

借助Fe3+-H2O2-Vc氧化模型体系,通过测定不同H2O2浓度条件下,氧化对肌原纤维蛋白中的氨基酸及氧化衍生物含量的影响,分析了羟自由基(·OH)对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应。结果表明:·OH对构成肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有选择性,门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)及亮氨酸(Leu)等对氧化作用不敏感,其含量变化不显著,而半胱氨酸(Cys)、蛋氨酸(Met)及酪氨酸(Tyr)对氧化敏感,随着H2O2浓度增加,模型体系中·OH的生成量也逐渐增加,导致3种敏感氨基酸含量呈下降趋势;对蛋白的羰基、总巯基及二酪氨酸等氧化衍生物含量的测定结果显示,氧化会导致蛋白的羰基及二酪氨酸含量增加,总巯基含量下降;进一步研究表明,氨基酸氧化存在明显的浓度效应,随着H2O2浓度升高,模型体系中·OH的生成量逐渐增加,氨基酸氧化程度加重,与未氧化的肌原纤维蛋白相比,当H2O2浓度达到20.0 mmol/L时,Cys、Met及Tyr的含量分别下降了13.3%、11.6%、20.5%。综上所述,氧化引起的含有活性基团敏感型氨基酸的结构改变是导致蛋白氧化的主要原因。

方铅矿、闪锌矿和黄铜矿在含有氨基酸的热卤水中溶解性的实验研究

根据氨基酸在成矿溶液中存在的可能性,继铅、锌、铜在含有中性及酸性氨基酸热卤水中迁移与沉积作用的实验研究之后,作者对方铅矿、闪锌矿和黄铜矿在含有碱性氨基酸——赖氨酸热卤水中的溶解性,进行了模拟实验研究。结果表明,在含碱性氨基酸的热卤水中,从90～210℃的温度范围内,铅与锌的溶解量均从增到减,铅于150℃时达最大值(约4×10^(-6));锌于120℃时达最大值(约800×^(-6));铜的溶解量则于90℃时即达最大值(约80×10^(-6)),其后随温度升高而呈锐减趋势。这说明铅、锌、铜与氨基酸形成的易溶络合物,其稳定性不仅与金属和氨基酸的种类直接相关,而且还受温度的显著影响。

绢纺精练液中丝胶蛋白的氨基酸组成、相对分子量及溶解性的测定

利用氨基酸自动分析仪对从桑蚕丝条吐精炼液中回收的丝胶蛋白的氨基酸组成进行分析,采用聚丙烯凝胶电泳法对其相对分子质量进行测定,利用紫外分光光度计对其溶解性进行探究。结果表明:丝胶蛋白含有18种氨基酸,其中极性氨基酸占80.39%,丝氨酸占27.52%,天门冬氨酸占15.91%,苏氨酸7.41%;丝胶蛋白的相对分子质量集中分布于17~75 KD;丝胶蛋白溶解性优于大豆分离蛋白。

碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。

羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响

本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglobin oxidizing system,MOS)在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明,在牦牛肉成熟过程中,苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降(P<0.05)。由体外实验可知,随着氧化强度的增加,苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低(P<0.05)。此外,蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降(P<0.05),而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低(P<0.05)。综上,不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性;综合氨基酸的种类和含量变化,牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS。

脉冲电场对大豆分离蛋白溶解性及亚基的影响

采用自行研制的装置研究了强脉冲电场(pulsed electric field,PEF)对大豆分离蛋白溶解性的影响,结果表明:对2～20mg/mL浓度的大豆分离蛋白溶液,其溶解度随电场强度的增大先增加后降低,当电场强度达到20kV/cm左右时,其溶解度达到最大值,最大增加幅度达到16.7%。采用SDS-PAGE电泳分析和HPLC氨基酸分析发现,经PEF处理后溶液中大豆蛋白11S、7S亚基和氨基酸含量的变化和其溶解度变化规律一致,由此推导出其影响机理在于外加脉冲电场诱导氨基酸分子结构极化,破坏蛋白质亚基中连接键,从而引起蛋白质亚基组成含量和溶解度的规律变化。

6-氨基己酸及2-氨基乙磺酸C_(60)加成物的合成及溶解性

水溶性Fullerenes(C60)衍生物的制备对于C60的生物学研究具有十分重要的意义.氨基酸与C60的胺化反应可得到水溶性的氨基酸C60衍生物.以C60与过量6-氨基己酸或2-氨基乙磺酸(摩尔比为1∶10)于80℃搅拌反应24h,分别得到加成度为5和4的氨基酸C60主产物,产率按加入的C60计算分别为30%,28%.氨基酸碳链的长度及加成产物在反应体系中能否及时沉淀析出影响和控制着加成度的大小.C60[NH(CH2)5COOH]5H5(3a),?C60(NHCH2CH2SO3H)4H4(6a)用柱层析进一步纯化,其结构组成经元素分析,1HNMR,13CNMR,IR所证实.6a的水溶性受溶液pH的影响较小,3a在不同pH缓冲溶液中的溶解性用光谱法测定,分别为:pH=10.25时为71.81mg?mL-1,pH=7时为23.68mg?mL-1,pH=3.36时为10.12mg?mL-1.在波长273nm处,3a的摩尔消光系数为ε=3.43×104L?mol-1?cm-1.

大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究

从氨基酸组成以及人体必需氨基酸的含量分析，大豆分离蛋白（SoyProteinIsolates，SPI）是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，具有良好的分散性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性。因此，SPI被广泛应用于食品生产中。实践研究表明，作为SPI的主要功能特性之一的溶解性，是SPI的生理功能特性及其可应用性、应用的范畴、提取以及加工工艺条件等的前提和基础。

糖基化改性对罗非鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

选取葡萄糖、乳糖、壳聚糖、葡聚糖和羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行干热糖基化改性研究,主要探讨糖的种类和改性程度对肌原纤维蛋白溶解性和热稳定性的影响。结果表明,糖与肌原纤维蛋白质量比为1：1时,在相对湿度65%,温度50℃条件下反应,小分子的葡萄糖和乳糖与蛋白干热反应的速度较快,随着反应时间（0~120h）的延长,改性程度增加,产物的分子量逐渐增大,反应严格控制在前期阶段（6~12h）时,可以改善产物的溶解性,且在低离子强度溶液中改善更为明显;大分子的壳聚糖、葡聚糖和羧甲基纤维素钠与蛋白反应的速度较慢,SDS-PAGE分析显示产物分子量变化不明显,而反应控制在20h左右时,产物的溶解性和热稳定性都能得到有效的改善;比较而言,羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋白溶解性和热稳定性的改善效果最好。综合分析,选择羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行进一步的糖基化改性研究。

糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性

糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性。为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系。结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5。乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性。

限制性酶解改性鲢鱼肌原纤维蛋白功能性质的研究

为了提高肌原纤维蛋白的功能,采用不同酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶及复合酶)对鲢鱼肌原纤维蛋白进行限制性酶解改性,在酶解过程中,通过对水解度、蛋白分子量大小、肌原纤维形态学变化及功能性质进行测定与观察,探究其功能性质随改性程度的动态变化规律。结果表明,随着酶解的进行,鲢鱼肌原纤维长度逐渐变短,蛋白的溶解性逐渐增加,酶解80 min时,肌原纤维主要以1~3个肌节形式存在,3组蛋白质的溶解性分别达到61.2%、36.9%和58.4%;3组酶解蛋白的乳化性和起泡性随反应时间的增加均呈先增后减的趋势,其中复合蛋白酶酶解40 min时乳化活性及起泡性最大,分别达到65.5m2·g-1和110%,胰蛋白酶改性20min时蛋白乳化稳定性最好,可达46.6 min,远大于未酶解蛋白的14.7 min。分子量分布及SDS-PAGE图谱显示,蛋白平均分子量均为20~30 k Da,水解度均低于5%。综上,酶的选择对溶解性的改善至关重要,而乳化性及起泡性的改善不仅需要对酶进行筛选,还需对水解度进行严格限制,保持酶解后蛋白具有较大的分子量,避免酶解过度。本研究结果为蛋白质乳化性和起泡性的改性研究提供了参考。

超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。