自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶与腘绳肌腱修复创伤性髌骨脱位

背景:临床上创伤性髌骨脱位合并内侧髌股韧带股骨止点或体部撕裂多采用内侧髌股韧带重建手术,为促进内侧髌股韧带重建术后的腱骨愈合,研究者采用了包括生长因子、干细胞、富血小板血浆在内的多种生物治疗技术。目的:探讨自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合腘绳肌腱重建内侧髌股韧带修复创伤性髌骨脱位的临床疗效。方法:选择2019年2月至2021年2月秦皇岛市第一医院诊治的创伤性髌骨脱位患者37例,采用随机数字表法分为试验组(n=18)与对照组(n=19),试验组接受自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合自体腘绳肌腱重建内侧髌股韧带手术,对照组接受单纯自体绳肌腱重建内侧髌股韧带手术。两组患者术后随访12个月,通过目测类比评分、Lysholm评分、Kujala髌股关节评分及膝关节活动度评估患者膝关节疼痛及功能状态,通过MRI及CT片测量髌股关节髌骨倾斜角、髌骨适合角及髌骨外移率,评估髌股关节的稳定性及改善情况。结果与结论:①两组术后6,12个月的目测类比评分均低于术前(P<0.05),术后6,12个月的Lysholm评分、Kujala髌股关节评分均高于术前(P<0.05);试验组术后6个月的Lysholm评分、Kujala髌股关节评分高于对照组(P<0.05),两组间术后12个月的目测类比评分、Lysholm评分、Kujala髌股关节评分比较差异无显著性意义(P>0.05);②两组术后12个月的髌股关节髌骨倾斜角、髌骨适合角、髌骨外移率及关节活动度测量值均较术前明显改善(P<0.05);试验组术后12个月的髌骨倾斜角小于对照组(P<0.05),两组间术后12个月的髌骨适合角、髌骨外移率及关节活动度及MRI评分比较差异无显著性意义(P>0.05);③结果表明,自体富白细胞-血小板纤维蛋白凝胶联合腘绳肌腱重建内侧髌股韧带能有效治疗创伤性髌骨脱位,改善膝关节功能,恢复髌骨的运动轨迹。

亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌肉中非常重要的蛋白质,其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构,从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中,添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性,从而获得具有最佳品质的终产品。然而,在MP热诱导凝胶的形成过程中,有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用,最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理,探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制,梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响,为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础,并为下一步实际应用提供技术指导。

不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶(Thermal reversible curdlan gum,TRC)和热不可逆凝胶(Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形态添加对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶特性及其体外消化特性的影响。结果表明,随着TRC或TIRC浓度的增加,MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加(P<0.05),在添加量为0.4%时达到最大值,此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时,TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠,疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力。微观结构表明,TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而,由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同,引起共混凝胶微观结构存在差异。此外,TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,显著降低蛋白消化率(P<0.05),尤其当添加量为0.3%(w/w)时,消化率从77.53%降低到71.66%。然而,每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响(P>0.05)。因此,本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据,同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。

不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。

谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质。与此同时,交联度(degree of cross-linking,DCL)是表征TGase催化交联效果的最重要的指标,其对于分析TGase的共价交联作用对MP构象、理化性质和凝胶特性的影响尤为重要。因此,本文系统综述了TGase催化MP共价交联过程中DCL的影响因素,同时深度解析外源添加物和新型加工技术影响TGase催化交联效果的分子作用机制。旨在建立TGase调控下的MP“结构修饰-分子机制-品质改善”之间的相互关系,以期为构建新型肉制品提供创新性理论和技术支持。

卡拉胶对等电点附近兔肉肌原纤维蛋白流体稳定性和乳化能力影响研究

肉类蛋白是一种高营养价值的蛋白,然而肉类蛋白在低离子强度介质及微酸(pH值为4.0~7.0)条件下分散能力差,阻碍了其被进一步的开发利用.利用高强度超声技术(25 kHz, 600 W处理15 min)改善了肉类蛋白中的主要蛋白——肌原纤维蛋白在低离子强度、中性条件下(pH值为7.0)的分散能力;通过与一种亲水性多糖——卡拉胶络合,进一步提高了这种蛋白在微酸条件下的分散和乳化能力.结果表明:超声处理能够显著提升蛋白的溶解度(从23.51%到77.32%,p<0.05),微酸条件下(pH值为5.0~6.0)由于蛋白在等电点附近,其电荷减少,溶解度显著降低.添加卡拉胶与蛋白络合能显著改善蛋白在微酸条件下的功能特性.随着卡拉胶浓度的提升,蛋白的分散和乳化能力显著增加.低卡拉胶浓度(蛋白与卡拉胶比例为8∶1)会与蛋白形成更大分子量的络合物,导致乳化能力下降.卡拉胶浓度升高能够显著提高蛋白在等电点附近的表面电荷,破坏分子内部氢键,促进蛋白分子发生解螺旋效应,从而暴露内部疏水基团,提高蛋白的两亲性,改善蛋白在等电点附近的功能特性.

负载纤维蛋白原的胶原膜对大鼠股骨骨折愈合的作用及机制研究

目的研究负载纤维蛋白原的胶原膜对大鼠股骨骨折愈合的影响及机制。方法将大鼠股骨骨折模型随机分为三组,分别为对照组、胶原膜组、负载纤维蛋白原胶原膜组。术后第8周取患侧股骨行Micro-CT分析骨痂形成情况。大鼠原代骨髓间充质干细胞(bone marrow mesenchymal stem cell,BMSC)分为成骨对照组、纤维蛋白原+成骨诱导组、纤维蛋白原+PNU-74654+成骨诱导组。BCIP/NBT染色法检测BMSC的碱性磷酸酶(alkaline phosphatases,ALP)水平,Wsetern blot分别检测成骨指标Ⅰ型胶原蛋白(collagenⅠ,COL-1)、ALP、Runt相关转录因子2(Runt-related transcription factor 2,RUNX2)、β-Catenin的蛋白表达。结果Micro-CT显示术后2个月大鼠股骨骨折端的骨痂形成量,负载纤维蛋白原胶原膜组显著多于胶原膜组和对照组。ALP染色和Western blot结果显示纤维蛋白原能够促进成骨表,且纤维蛋白原通过激活Wnt/β-Catenin信号通路上调成骨指标的表达,而使用PNU-74654(Wnt/β-Catenin通路抑制剂)后成骨指标表达显著下降(P<0.05)。结论负载纤维蛋白原的胶原膜能加速骨折愈合。纤维蛋白原通过激活Wnt/β-Catenin信号通路能促进BMSC成骨分化。

南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为进一步开发蛋白-多糖复合脂肪替代物在低脂肉制品中的应用,本研究以南瓜籽蛋白(Pumpkin Seed Protein,PSP)和卡拉胶为原料制备复合乳液脂肪替代物,并将其加入到肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)中形成热诱导凝胶,通过对凝胶水分分布、质构特性、微观结构、流变学特性等指标的测定,研究不同添加量下PSP-卡拉胶形成的复合乳液对MP凝胶特性的影响。结果表明,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%显著提高了凝胶持水性和凝胶强度(P<0.05),MP凝胶的质构特性得到了改善,凝胶蒸煮损失和冻融稳定性显著降低(P<0.05)。流变学特性表明,凝胶的G'始终高于G'',能够形成具有弹性的凝胶结构,并且表现出较为致密均一的微观结构。因此,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%对肌原纤维蛋白的凝胶性能有较好的改善。

魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明:在低盐浓度(0.3 mol/L NaCl)下,相比于4%MP体系,3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P<0.05),凝胶强度从43 g增至97 g,持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4%MP体系,2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1%)的MP蛋白凝胶特性。

氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用5 mmol/L H_(2)O_(2)浓度模拟氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶,可以缓解由于氧化引起的凝胶变软、结构疏松、保水能力降低、蒸煮损失增加等问题,同时通过肌原纤维蛋白流变学特性的研究表明,在氧化的基础上姜黄素的添加有利于增加肌原纤维蛋白凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)。说明姜黄素的加入有利于形成具有弹性且三维网络结构稳定的凝胶,有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性,且在一定浓度范围内,姜黄素浓度越高对凝胶形成越有利。

低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量(0%~25%)的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶,采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明,加入低酯果胶后,凝胶硬度、强度和持水力显著升高,蒸煮损失显著降低;添加玉米淀粉后,凝胶强度和持水力显著提高。同时,低酯果胶添加量和玉米淀粉添加量分别为25%和10%时,凝胶网络结构最紧凑有序。红外结果显示,添加低酯果胶和玉米淀粉能促进热凝胶过程中β-折叠结构的形成。该研究结果可为泥鳅鱼糜的加工提供理论指导。

富血小板纤维蛋白复合甲基丙烯酰化明胶水凝胶的促成骨性能

背景:富血小板纤维蛋白具有制备简单、制作费用低、安全性高等诸多优势,目前已被广泛应用于口腔颌面外科骨缺损修复研究中,但存在降解速度太快、生长因子释放时间短等问题。目的:将富血小板纤维蛋白负载于甲基丙烯酰化明胶水凝胶内,通过体内外实验分析其促成骨性能。方法:①抽取新西兰大白兔静脉血,制备富血小板纤维蛋白。分别制备含0,0.05,0.075,0.1 g富血小板纤维蛋白的甲基丙烯酰化明胶水凝胶,分别记为GelMA、GelMA/PRF-0.05、GelMA/PRF-0.075、GelMA/PRF-0.1,表征水凝胶的微观形貌与体外缓释性能。②将4种水凝胶分别与MC3T3-E1细胞共培养,以单独培养的细胞为对照,检测细胞增殖活性;成骨诱导后,检测细胞碱性磷酸酶活性、矿化能力、成骨相关基因(骨钙素、骨桥蛋白、RUNX2)mRNA与蛋白表达,ERK1/2-p38 MAPK通路蛋白mRNA与蛋白表达。③取15只新西兰大白兔。在每只兔颅骨部分别制备4个直径8 mm的全层骨缺损,其中1处缺损不植入任何材料(空白对照组),另3处缺损分别植入GelMA水凝胶、富血小板纤维蛋白、GelMA/PRF-0.1水凝胶。术后4,8,12周,进行骨缺损部位Micro-CT扫描与骨组织形态观察。结果与结论:①扫描电镜下可见4组水凝胶都具有蜂窝状的孔隙结构,并且随着水凝胶中富血小板纤维蛋白含量的增加,水凝胶的孔径轻微减小,但组间比较无明显差异;3组GelMA/PRF水凝胶均能以一定的速率释放转化生长因子β1与胰岛素样生长因子1,随着时间的延长,转化生长因子β1与胰岛素样生长因子1累计释放量显著增加。②CCK-8检测与活/死染色显示,3组GelMA/PRF水凝胶可促进MC3T3-E1细胞的增殖;碱性磷酸酶染色、茜素红染色及成骨基因检测结果显示,GelMA/PRF水凝胶可促进MC3T3-E1细胞的成骨分化,同时可抑制ERK1/2-p38 MAPK通路蛋白的表达,并且呈现富血小板纤维蛋白含量依赖性。③Micro-CT扫描显示,GelMA/PRF-0.1水凝胶组大鼠骨缺损处骨矿物质密度与骨体积分数均高于其他3组(P<0.05);苏木精-伊红染色显示,相较于其他3组,GelMA/PRF-0.1水凝胶组大鼠骨缺损处新骨形成更快、更成熟。④结果表明,GelMA/PRF水凝胶在体内外均具有良好的促成骨性能,该作用可能与抑制ERK1/2-p38 MAPK通路蛋白表达有关。

马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

本研究以猪肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,探究马齿苋提取物(Portulaca oleracea extracts,PE)对其凝胶和乳化特性的影响,建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系(0.0049 g/L FeCl_(3)、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H_(2)O_(2)),加入不同浓度PE(0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL),通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化,研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与氧化对照组相比,PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率(P<0.01),提高了凝胶的持水性(P<0.01),当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%,持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是,PE的加入会显著降低凝胶的白度(P<0.05),且浓度越高,白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)增大。PE浓度为4.00 mg/mL时,凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序,且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的,同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性(P<0.01)。综合各指标数据,4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。

纤维蛋白胶在处理破裂腹主动脉瘤腔内隔绝术中Ia型内漏的疗效

目的观察应用纤维蛋白胶填塞技术处理破裂腹主动脉瘤腔内隔绝术中Ia型内漏的疗效,评价其可行性、安全性及有效性。方法2010年10月至2022年1月腹主动脉瘤破裂患者47例,完成腹主动脉瘤腔内隔绝术45例,其中男36例,女9例;年龄28~93岁(70±4)岁,13例术中应用纤维蛋白胶填塞术治疗Ⅰa型内漏。术后3、6、12个月复查患者主动脉CT血管造影(CTA)。结果13例术中使用纤维蛋白胶填塞治疗,术中造影提示内漏均消失,患者病情稳定出院。随访1年,13例患者,3例非主动脉因素死亡,其余10例术后3、6、12个月复查主动脉CTA结果均未发现内漏。结论纤维蛋白胶填塞在治疗破裂腹主动脉瘤腔内隔绝术中的Ⅰa型内漏中是安全有效的。

内镜下纤维蛋白黏合剂喷涂联合卡络磺钠治疗消化性溃疡出血的效果

目的观察内镜下纤维蛋白黏合剂喷涂联合卡络磺钠治疗消化性溃疡出血的临床效果。方法采用前瞻性随机对照研究方法,选取2019年1月至2022年12月商丘市长征人民医院收治的70例消化性溃疡出血患者作为研究对象,采用随机数字表法分为观察组(35例)与对照组(35例)。对照组接受内镜下喷涂纤维蛋白黏合剂治疗,观察组在对照组基础上加用卡络磺钠冲洗治疗。比较两组患者围手术期指标、凝血功能、临床观察指标、术后并发症以及再出血率(内镜治疗后3个月内)。结果治疗后,观察组首次止血成功率高于对照组,大便潜血试验转阴、呕血停止时间较对照组更短(P<0.05);但两组患者手术时间比较,差异无统计学意义(P>0.05)。观察组活化部分凝血酶原时间(APTT)、凝血酶原时间(PT)较对照组更短,纤维蛋白原(FIB)水平较对照组更高(P<0.05)。观察组血红蛋白(HGB)、血小板(PLT)较对照组更高(P<0.05)。两组患者均出现并发症,但组间差异无统计学意义(P>0.05)。观察组再出血率低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论内镜下纤维蛋白黏合剂喷涂联合卡络磺钠可有效治疗消化性溃疡出血,提高首次止血成功率,改善围手术期、临床观察指标以及凝血功能,还能降低再出血率。

玻璃体内注射原纤维蛋白-2(FBN2)重组蛋白对FBN2缺陷型视网膜病变的影响

目的探讨玻璃体内注射原纤维蛋白-2(FBN2)重组蛋白对FBN2缺陷型视网膜病变的影响。方法取SPF级C57BL/6J小鼠32只,随机分为4组:正常对照组、阴性对照组、FBN2敲减组、FBN2重组蛋白组,每组8只小鼠,取右眼作为实验眼。入组后,正常对照组小鼠不进行干预,阴性对照组小鼠玻璃体内注射3μL空载体(1 mg·L^(-1)),FBN2敲减组及FBN2重组蛋白组小鼠玻璃体内注射3μL腺相关病毒(AAV)(1 mg·L^(-1)),4周后FBN2重组蛋白组小鼠玻璃体内注射3μL FBN2重组蛋白(1 mg·L^(-1))。采用视网膜电图(ERG)视觉电生理仪和光学相干断层扫描(OCT)仪分别检测小鼠视网膜Rod-b、Max-a波振幅和视网膜结构变化;RT-PCR、Western blot检测小鼠视网膜中FBN2、微原纤维相关糖蛋白(MAGP-2)、Ⅰ型胶原蛋白(COL1)mRNA和蛋白表达变化。结果ERG检测结果显示,与阴性对照组和正常对照组相比,FBN2敲减组和FBN2重组蛋白组小鼠视网膜ERG Rod-b、Max-a波振幅均变小(均为P<0.05);与FBN2敲减组相比,FBN2重组蛋白组视网膜ERG Rod-b、Max-a波振幅均明显增加(均为P<0.05)。OCT检测结果显示,与FBN2敲减组相比,FBN2重组蛋白组小鼠视网膜色素上皮层组织结构恢复正常,光反射变规则。RT-PCR检测结果显示,与FBN2敲减组相比,FBN2重组蛋白组小鼠视网膜组织FBN2 mRNA表达明显升高,COL1、MAGP-2 mRNA表达均明显降低(均为P<0.05)。Western blot检测结果显示,与FBN2敲减组相比,FBN2重组蛋白组小鼠视网膜组织FBN2蛋白表达明显升高,COL1、MAGP-2蛋白表达均明显降低(均为P<0.05)。结论玻璃体内注射FBN2重组蛋白可以弥补FBN2缺陷型视网膜病变小鼠FBN2内源性缺失,通过调控COL1、MAGP-2表达可达到治疗疾病的作用。

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl_(2)、MgCl_(2)、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl_(2)>MgCl_(2)。0.5%~1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);CaCl_(2)替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl_(2)替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl_(2)和MgCl_(2)的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象。CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl以低质量分数(0.5%)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异。以上结果表明CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量。

非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。

超声辅助谷氨酰胺转氨酶对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,借助圆二色谱、荧光光谱、电泳、流变、扫描电镜等方法分析超声辅助谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对MP的构象及凝胶性能的影响机制。结果表明:随着超声时间的延长,MP的α-螺旋含量、内源性色氨酸荧光强度和溶解度显著降低,蛋白交联聚集增加,导致弹性模量(G′)及凝胶硬度明显下降,但改善了凝胶的蒸煮损失率(降低34.8%)。TG和超声辅助TG处理使MP的溶解度降低,但凝胶形成能力及持水性明显提高。超声辅助TG处理使MP的α-螺旋含量明显增加,蒸煮损失降低达50.5%,形成了更加致密、均匀的凝胶三维网络结构。因此,100 W超声20 s辅助TG可以明显提高MP的质构特性和持水能力。

血浆纤维蛋白黏合剂的制备及其在重组肉中应用

目的:充分利用肉品加工中所产生的碎肉和屠宰中产生的大量血液制备纤维蛋白黏合剂。方法:采用纤维蛋白原冷沉淀法从肉用动物血浆制备了黏合剂,之后将其用于碎肉的加工中,制备重组肉制品及优化制备过程及参数,而且进一步对重组肉产品的粘合效果做了对比实验。结果:建立了高效的重组肉制备工艺,利用肉用动物血浆制备了纤维蛋白黏合剂,之后用其制备重组肉,并优化了制备过程及参数,制备工艺简单、周期短、成本低、自制纤维蛋白黏合剂所生产的重组肉性状好于其它黏合剂。结论:此方法操作简单,成本低廉,所制作的重组肉粘合效果好、口感好、绿色环保。