澳洲坚果酸奶的研制

该研究以澳洲坚果仁浆为主要原料开发一款澳洲坚果酸奶,通过单因素结合响应面优化试验,研究蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素对产品感官、酸度的影响,确定最佳工艺。结果表明:澳洲坚果酸奶最佳发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复配,复配比例1:2(0.33%:0.67%),感官评分可达85.5分,口感最佳;澳洲坚果仁料液比为1:3、热处理温度为65~75℃、采用二次均质(第一次为20 MPa均质5 min,第二次40 MPa均质10 min)、最佳发酵温度41.5℃、发酵时间7.5 h、蔗糖添加量6.27%,此条件下,其硬度为323.10 g,黏度53.04 mPa·s、持水性1.53%、pH值3.91,酸度76.12°T,其蛋白质含量4.98%、脂肪含量11.80%,乳酸菌活菌数为1.65×10^(9) CFU/g、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌)未检出。澳洲坚果酸奶含有15种脂肪酸,主要为不饱和脂肪酸(含量67.77%)。研发的澳洲坚果酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀,是一款高蛋白、风味佳的纯植物基酸奶,在一定程度上丰富了酸奶品类,提升了澳洲坚果精深加工水平,对澳洲坚果产业健康发展具有积极的推动作用。