野生牛肝菌纯种分离及液态培养促三萜类物质合成的诱导剂优化研究

目的:为获得牛肝菌人工纯菌株,提高液态培养菌丝及产三萜类物质的能力。方法:以云南鲜野生牛肝菌子实体为研究对象,采用组织分离法进行母体纯菌株分离并鉴定;以金属离子Ca^(2+)、亚油酸及香菇水提物作为诱导剂,研究其对液态菌丝体中三萜类物质含量的影响。结果:经多次分离纯化获得1株纯菌种NG-3,经rDNA-ITS分子生物学鉴定,NG-3为暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus);对NG-3菌丝体进行SEM观察,在培养8~16 d时,出现具有结实能力的锁状联合形态菌丝。对3种诱导剂进行了响应面法优化,得到的结果为Ca^(2+)浓度12 mmol/L、亚油酸量4%、香菇水提物浓度150 mg/100 mL,此时三萜含量为6.77 mg/g,比未加诱导剂三萜含量提高了76.00%。结论:3种诱导剂复合使用能够促进三萜类物质合成,提高其含量,为解决野生资源不足、实现牛肝菌功能产品产业化提供技术参数。

藠头纯种低盐发酵工艺的优化研究

以藠头为原料,亚硝酸盐含量为指标,利用单因素试验和响应面试验设计对藠头低盐纯种发酵工艺条件进行优化。研究发现,当植物乳杆菌接种量为9%、白糖添加量为2%、食盐添加量为4%、发酵温度为35℃时,发酵获得酸脆爽口的藠头产品,且产品中亚硝酸盐含量为0.196 mg·kg^(-1),符合国家标准,为藠头的综合开发和利用提供了理论参考。

异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉的炮制工艺研究

淡豆豉是一种以黑豆为主要发酵原料的传统药食同源中药,但其炮制周期长且质量不稳定。本研究以从淡豆豉自然混菌发酵中筛选出的1株具有β-D-葡萄糖苷酶活性的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)C5菌株作为发酵菌种,进行纯种酵母炮制型淡豆豉的研制。选取葡萄糖添加量、料液比以及酵母菌接种量3个因素进行单因素试验。利用响应面法分析3个因素对大豆苷元产量的影响,并对淡豆豉的炮制工艺进行优化。结果表明:料液比和葡萄糖添加量对大豆苷元产量的影响极显著,而接种量的影响不显著。最终确定炮制工艺为:葡萄糖添加量8.5%、料液比1∶2.4、接种量10%,炮制周期为6 d。炮制过程中糖苷含量逐渐降低,苷元含量显著升高。大豆苷元和染料木素的产量分别达到964.51和1123.28μg·g-1。本研究为酵母炮制型淡豆豉的进一步开发提供科学依据。

蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性

以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。

细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准。

纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响

以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝．自然发酵甘蓝作为对照。测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多。且未形成“亚硝峰”。纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵（P〈0．05），乳酸含量高于自然发酵，且发酵第2～5天达到差异显著（P〈0．05）。从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株，其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90．16％。这6种乳酸菌消耗亚硝酸盐的能力均比对照高2倍多。消耗亚硝酸盐均超过96％，最高达到99．623％，远高于自然发酵（31．580％）。纯种发酵方法能够抑制肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌生长．抑制“亚硝峰”的形成。

纯种发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响

利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵,研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响。采用0.2 g/100 m L的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果表明:发酵未改变淀粉的偏光十字;植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发酵后小米淀粉表面被侵蚀,酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;酿酒酵母及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,但特征峰强度减弱,植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小米淀粉指纹区图谱部分消失;植物乳杆菌发酵后Ⅰ区、Ⅱ区的重均、数均分子质量较小米淀粉降低。戊糖片球菌、屎肠球菌、酿酒酵母发酵后Ⅰ区的重均分子质量升高,数均分子质量降低,Ⅱ区重均、数均分子质量降低。芽孢菌发酵后Ⅰ区的数均分子质量略有升高,Ⅱ区重均、数均分子质量降低。植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后淀粉的糊化温度、回生值及最终黏度降低,热焓值升高。酿酒酵母发酵后糊化温度及回生值降低,最终黏度及热焓值升高。发酵使淀粉的分子结构、支链淀粉及直链淀粉分子发生改变,短期抗老化性能提高。

霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。

纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响

研究了纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜生产工艺及其品质的影响。从陈泡菜盐水中分离了一株植物乳杆菌 ,并纯种接种于苔菜泡菜中 ,特别是促菌生长物质番茄汁的加入 ,使苔菜泡菜的质量明显提高 ,发酵周期缩短 ,产品的品质得到提升。

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。

纯种接种生产优质泡菜的研究

通过分析接入不同乳酸菌和自然发酵泡菜过程中亚硝酸盐、酸度、氨基态氮含量、乳酸菌和杂菌数的变化,发现人工接入混合菌种泡菜风味较好,亚硝酸盐含量较低,生产时间短,是一种较好的低盐度泡菜生产方法。

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为501.52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氨基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L。通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势。

纯种强化发酵细菌型豆豉研究

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5%,发酵温度37℃,发酵3d。其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳。经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株。

黔产纯种发酵淡豆豉中大豆黄素及染料木素的含量测定

采用高效液相色谱法测定黔产纯种发酵淡豆豉中大豆黄素及染料木素的含量,该测定方法下大豆黄素及染料木素含量的回归方程分别为Y=778.83X-11.467(r=0.9999)、Y=41.074X-12.537(r=0.9999),分别在0.210～1.680μg、0.111～8.880μg与峰面积呈良好的线性关系;平均回收率分别为100.18%、98.99%,RSD分别为1.79%、0.72%。该方法简便可行、重复性好,可作为黔产纯种发酵淡豆豉中大豆黄素及染料木素的含量测定方法。

巨型艾美耳球虫纯种鉴定和致病性研究

采用单卵囊感染技术，从鸡球虫混合种中分离出一个纯种球虫，经鉴定为巨型艾美耳球虫（ＥｉｍｅｒｉａＭａｘｉｍａＴｙｚｚｅｒ，１９２９）。该种球虫卵囊为卵圆形，测２４０个的大小范围为２１．２５～３６．２５×１７．５～３０．０μｍ，平均为２８．８１±３．０７×２２．９８±２．７７μｍ，形状指数１．２５。卵囊内有一颗折光性极粒，位于窄端，无外残体。测１２０个孢子囊的大小范围为１５．５～１８．５×７．５～１０．０μｍ，平均为１７．３５±０．６６×８．７４±０．５１μｍ。最短孢子化时间为３０小时，潜伏期１４２小时。用此卵囊对鸡作致病性试验，挑选６０羽１３日龄伊莎（ＩＳＡ）公鸡分为１个不感染组和４个感染组，每羽口服感染１万、５万、１０万或２０万个孢子化卵囊。结果所有感染组与不感染组的平均增重差异达到显著（Ｐ＜０．０５）或极显著（Ｐ＜０．０１）水平，整个试验仅在２０万个的感染组出现１６．７％的死亡率，各感染组的肠道病变记分分别为１．３３、１．８３、２．４２和３．０８。

3种鲟鱼纯种及杂交种后代育苗比较

用施氏鲟同西伯利亚鲟和小体鲟进行正反杂交试验,比较3种鲟鱼纯种及杂交种后代连续两年的育苗指标得出如下结论:杂交种后代同大部分纯种的发育速度及有效积温差异不明显,但同母本更为相近;3种鲟鱼纯种的受精率、出苗率、开口率、转口率、成活率高于大部分杂交种,其中成活率差异特别明显(P<0.01)。同年度不同杂交种间成活率差异有较大变化,比较不同年份小体鲟♀×施氏鲟♂的成活率有明显差异(P<0.01),这与纯种亲本成活率变化一致,但施氏鲟与西伯利亚鲟杂交种差异不明显;施氏鲟♀×小体鲟♂连续两年的成活率为0,其他3个杂交种的成活率均达到30%以上。

纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究

以高糖化酶活力根霉菌(RMD)为出发菌株,通过单因素试验、正交试验对浅盘制曲工艺条件进行优化,并与市售麸曲进行对比,结果表明:纯种根霉麸曲最佳培养条件为:糖壳添加量6%、原料含水量65%、培养温度28℃、培养时间36 h、培养湿度≥85%,在此条件下制得曲的试饭糖分含量显著优于市售麸曲。培养温度对纯种根霉麸曲的糖化能力具有极显著性影响,原料含水量对其具有显著性影响。