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题名纯种强化发酵细菌型豆豉研究
被引量:9
- 1
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作者
吴拥军
孟望霓
李耀中
詹寿年
吴玉俊
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机构
贵州大学生命科学学院
贵州省产品质量检验检测院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第9期56-60,共5页
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基金
贵阳市工业公关项目(筑科工合同字[2010]第1-68号)
贵阳市人才基金(筑人才办合同字[2010]第23号)
贵州大学人才引进项目(贵大人基合字[2010]第022号)
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文摘
研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5%,发酵温度37℃,发酵3d。其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳。经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株。
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关键词
细菌型豆豉
枯草芽孢杆菌
纯种强化发酵
酶活力
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Keywords
bacterial fermented Douchi
Bacillus subtilis
pure fermentation
enzyme activity
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究
被引量:3
- 2
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作者
郭娅
黄晓润
黎忠杰
曾金兴
陶怡
吴拥军
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第7期25-29,共5页
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文摘
采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属(Bacillus)、沙雷菌属(Serratia)、产碱菌属(Alcaligenes)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)及变形杆菌属(Proteus)。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium),其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。
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关键词
纯种强化发酵
细菌型水豆豉
枯草芽孢杆菌
细菌菌群
PCR-DGGE
奇异变形杆菌
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Keywords
pure-culture intensive fermentation
bacterial water-Douchi
Bacillus subtilis
bacterial flora
PCR-DGGE
Proteus mirabilis
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究
被引量:5
- 3
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作者
罗信旭
袁时洁
陆敏
吴拥军
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第12期31-34,共4页
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基金
国家自然科学基金项目(31260394/C200207)
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文摘
采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均<105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。
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关键词
细菌型豆豉
蜡样芽孢杆菌
自然发酵
纯种强化发酵
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Keywords
bacteria-fermented Douchi Bacillus cereus natural fermentation pure-culture fermentation
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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