霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用

对利用圆盘制曲机制备黄酒纯种麦曲进行了研究。生产实践表明，麦片投料5000k，接种量21．25kg，洒水量1400蚝，静止培养12h，温度和湿度分别控制在30℃～37℃和100％，通风培养36h，温度和湿度分别控制在37℃-40℃和100％～95％，培养期间共翻曲3次，制得的成品纯种麦曲的糖化力稳定保持在1030mg／（g．h）以上，液化力、含水量和酸度也均符合优良标准，满足了机械化黄酒酿造的实际需要。

红曲霉酒曲的制备

在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用"Design-Expert"软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大。得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37%,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1%。在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51)mg/g,实际值与预测值基本一致。

纯种色曲制作新技术

纯种色曲制作新技术浙江衢州市酒厂３２４０００红曲是我国古人的伟人发明，是祖国宝贵科学遗产。红曲中有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品＿ｔ。我国传统法生产色曲都采用老曲为种，进行代代相传，自然繁殖而成，有色度不高、出品率低，质量不稳定等缺...

传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨

中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。

提高小曲米酒出酒率的研究

采用纯种根霉曲和耐高温活性干酵母代替部分传统小曲酿造小曲米酒 ,出酒率提高了 6 % ;同时对传统小曲、纯种根霉曲、耐高温活性干酵母 TH - AADY 的最佳用量及配比、添加时间进行了研究 .

甜米酒的工业化生产

系统介绍了工业化生产甜米酒的工艺路线、设备 。

根霉漫谈

作者将自己几十年从事根霉酿酒的研究成就与日本80年代的科研成果融为一体;用8千字,从4个方面对根霉菌进行了阐释:①概说根霉菌;②根霉菌在白酒生产中的应用;③小曲中根霉的分离与鉴定;④对根霉酿酒的8个特性,作者用了60％的篇幅进行了详细的论述。该文将有助于进一步利用、发挥、运用根霉特性,改进酿酒工艺,希望认真一读。(陆月雪)

一种新型酿造米酒——淏川酒的研制

介绍了以优质糯米为主要原料 ,采用米曲霉(Aspergillusoryzae)和米根霉(Rhizopusoryzae)纯种制曲、发酵罐复式发酵生产酿造米酒的方法。该酒配方总质量比率为350% ,全部粮食出酒率〔按14 %(v/v)成品酒计〕平均达332 % ,酒质清亮透明 ,色泽微黄 ,三香(醇香、米香、芳香)融合 ,优雅细腻 ,醇和干爽 ,圆润丰满 ,酒体协调 ,具有独特的米酒风格。