纯种酵母发酵酿制善酿酒的工艺研究

通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明:用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73%和酵母菌株为1#最适宜酿制条件。

新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅲ)--纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵的研究

在新型液态发酵条件下,对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究。实验结果表明,在传统小曲发酵过程中接种一定量的纯种培养的高产酯、适量低产高级醇的酿酒酵母,能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并显著降低高级醇含量;但酿酒酵母对产酸菌有明显抑制作用,致使总酸含量下降,并影响乳酸乙酯的生成。采用分醪发酵工艺可减少酵母菌与传统小曲协同糖化发酵过程中对产酸菌生长代谢的影响,在提高米香型白酒总酯含量的同时实现风味物质之间的平衡。

黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。

机械化黄酒生产中酵母的生长及控制

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平)

科学管理酵母,合理使用酵母——啤酒工厂酵母管理工作的理论和实践

笔者在二○○○年第五期《啤酒科技》上以“近代啤酒产品质量控制的概念”为题谈了一些对当今我国啤酒产品质量控制的看法,以抛砖引玉获得啤酒界同仁的重视或者争论。在此同时,笔者想根据自己多年的实践,进一步深入讨论一些问题,包括啤酒酵母的管理、如何正确使用添加剂、工艺制订的原则问题等,以供参考。酿造用水、啤酒酵母和原辅材料的质量是啤酒产品质量控制的三大要素,装备水平是产品质量控制的基础。在实际生产过程中,企业内部管理,包括工艺管理和工艺卫生管理是保证产品质量的重要条件,而纯种酵母的管理又是工艺管理和工艺卫生管理重中之重的内容。笔者曾经在《Brewers’Guardian》杂志上看到一些对酵母管理很有价值的文章,有幸的是这些文章已经被张君海先生和王国川先生分别翻译或编译后发表在《啤酒译丛》和《中国啤酒》杂志上,笔者认为这些文章值得一看。笔者想就酵母管理方面作一些探讨,有些观点不一定很成熟,加上各个工厂的具体情况不完全一样。笔者的意图是希望本文能对一些啤酒厂在酵母管理工作上有所帮助,并引起足够的重视。

黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。

啤酒生产微生物检测中需注意的几个问题

对于啤酒酿造而言，纯种酵母纯净发酵是我们追求的目标。然而，由于酿造过程环节多，周期长，营养丰富，使得染菌极为可能。因此，要对有害微生物加以控制，针对污染微生物种类、数量确定不同的对策，制定适宜的检测方法，确保检测结果的准确性，这是本文要讨论的内容。

卡氏罐接种方式的改进

众所周知，酵母扩培的主要任务是在规定的时间内，培养足够数量的强壮纯种酵母，即在保证扩培过程中培养酵母健壮生长的同时，不允许其它微生物生长。在实验室扩培阶段，70％的染菌是卡氏罐阶段，因为该阶段不能象大生产一样自动控制，相对其它实验室扩培来讲体积较大，控制较难。因此，如何减少卡氏罐阶段的染菌机会就成了每个扩培人员必须思考的问题。本文作者通过总结以前的酵母扩培经验，将卡氏罐的酵母接种方式作了改进，大大减少了卡氏罐接种过程的染菌机会，简便了卡氏罐接种操作。