不同茶叶处理方式对纯茶酿酒的影响研究

纯茶酿酒是一种以茶叶为主要酿造原料,经酵母菌作用,生产出具有保健功效的酒类产品。本次研究选用遵义特色茶叶湄潭翠芽,进行发酵酿造。通过对茶叶的不同前处理方式,形成4种单因素变量酿造对比组,在发酵终止后对比5组纯茶发酵酒的生化参数及风味,评选出风味最佳的一组为纤维素酶前处理组,该组酒酒精度为17.7%vol,茶多酚含量为195.7mg/kg,总酸含量为8g/L,该酒颜色纯粹,澄清度较高,酸度甜度适中,口感较好,兼备酒香和茶叶香。

以膜浓缩茶汁调制纯茶饮料的品质研究

以膜浓缩茶汁为原料制备了纯茶饮料 ,并就其风味、澄清性及过滤方面的特性进行了对比实验 ,得出膜浓缩茶汁将是生产茶饮料的最佳选择的结论。

肉桂茶纯露挥发性成分分析

分析肉桂茶纯露和茶叶之间挥发性成分差异,为肉桂茶纯露的开发利用提供科学依据。采用顶空-气质联用法检测肉桂茶茶叶和水蒸气蒸馏提取的肉桂茶纯露中挥发性成分。结果表明:从肉桂茶纯露和茶叶中分别鉴定出55种、12种挥发性成分,含醇类、醛类、萜烯类、酯类、生物碱类、酮类等10类成分,其中肉桂茶纯露以醇类成分的数量最多,达10种,醛类成分的相对含量最高,达38.92%,相对含量较高的挥发性成分有2-甲酰组胺、2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、S-甲基-半胱氨酸、异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、正己醛,相对含量分别为17.91%、15.20%、14.51%、14.37%、11.93%、7.91%、3.41%。肉桂茶纯露能很好的还原茶叶的香气,且香气成分数量和种类更多,香气层次更丰富,具有花香、果香等多种香韵。

不同茶类纯茶饮料灭菌贮藏过程中品质变化研究

货架期风味品质稳定性差是制约高品质纯茶饮料发展的主要技术瓶颈。为了促进茶饮料加工技术的发展,提高纯茶饮料风味品质的稳定性,分析不同茶类纯茶饮料灭菌(135℃,20 s)及高温贮藏(38℃)过程中风味品质及生化成分含量的变化。结果表明,灭菌、贮藏过程中绿茶和乌龙茶纯茶饮料外观颜色变深,风味品质下降,茶多酚含量下降,黄酮化合物含量略有上升,咖啡碱含量基本不变;儿茶素总量(93.0%和98.0%)、酯型儿茶素含量(39.9%和48.3%)显著下降,而非酯型儿茶素含量呈先增后降的趋势;过氧化氢(H_2O_2)产生量(62.6~193.2μmol/L)较高;红茶和普洱茶纯茶饮料在灭菌贮藏期间风味品质较稳定,特别是普洱茶饮料一直保持着较好的风味品质。抗坏血酸钠(VcNa)在灭菌贮藏过程中对纯茶饮料的风味品质及生化成分有明显的保护效果,茶饮料中儿茶素含量越高,其保护效果越好。添加VcNa后,茶多酚、儿茶素含量明显高于对照组,H_2O_2产生量(1.3~22.7μmol/L)显著降低,H_2O_2抑制率最高达97.9%。VcNa的保护效果主要体现在高温贮藏的12周内。本研究结果表明,儿茶素降解是导致纯茶饮料风味品质劣变的主要原因之一,在一定时间内VcNa通过对儿茶素的保护较好地保持纯茶饮料的风味品质。

茶饮料加工工艺

就近几年我国茶饮料工业的发展需要 ,从茶饮料的品质及工艺特点、几种主要类型茶饮料的加工工艺及茶饮料加工技术要点等三方面谈了作者的看法 ,具有一定的理论性和生产实践的参考价值。

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